瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

焦糖榛果慕斯


砂糖 600g
鮮奶 600g
動物性鮮奶油 400g
蛋黃 300g
carma無糖榛果醬 200g
吉利丁片 38g
白蘭地 40g[可不加]
動物性鮮奶油 1200g
烤過的榛果粒 300g


製作方法

1.180/180將新鮮榛果烤熟備用
2.動物性鮮奶油1200g打發備用
3.吉利丁片泡冰水備用
4.砂糖煮至焦化，將煮沸的鮮奶及動物性鮮奶油、榛果醬加入拌均
5.稍降溫後，將蛋黃加入攪拌[溫度太高蛋黃會熟~要注意]
6.降溫至45~50度左右，把溶化的吉利丁片加入混合
7.最後拌入打發鮮奶油和榛果粒即可[白蘭地在此加入]


中間使用杏仁蛋糕體~務必使用酒糖液
搭配慕斯才會順口
底層搭配千層派皮或是餅乾底讓口感多層次

烘焙小技巧
1.慕斯攪拌時不要太大力，因為慕斯的意義就是要讓甜點保留有如空氣在其中般的蓬鬆感
2.其次溫度上的控制是決定慕斯製作好壞的關鍵，當液態材料和打發鮮奶油混合前，兩者溫度都必須控制得宜，否則很容易失敗
3.製作焦糖類慕斯時，焦化溫度不要超過160~165度，否則全部轉化成苦味
4.鮮奶和鮮奶油務必煮沸才能加入焦糖中，不然溫度差距太大液體會噴發出來
5.榛果粒要烤略為上色，才能順利讓香氣散發出來，但是烤過頭會變苦
6.白蘭地在慕斯中扮演一個[隱味]的角色，用來平衡牛奶、榛果的味道，因為在最後完成的甜點中還能品嘗到略微的酒香



巧克力鏡面

鮮奶油 360g
鏡面果膠 60g
苦甜巧克力 300g
奶油 110g


製作方法

1.苦甜巧克力切碎備用
2.鮮奶油煮滾沖入1中拌均
3.加入鏡面果膠拌均
4.最後加入奶油拌至光亮即可

烘焙小技巧
1.苦甜巧克力是採用cacao barry64%
可以用一般正香軒和德麥的苦甜巧克力替代
2.此外凝固後要加熱還原~如果太硬的話!
再添加些許的鮮奶油攪拌即可