瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

日式生巧克力蛋糕


苦甜巧克力 370g
奶油 350g
糖粉 100g
低筋麵粉 37g
高脂可可粉 37g
雞蛋 400g
白蘭地 40g


製作方法

1.苦甜巧克力切碎備用
2.奶油切丁備用
3.低筋麵粉、高脂可可粉過篩備用
4.將1和2隔水加熱，溶化之後加入過篩的糖粉攪拌均勻
5.加入雞蛋輕輕拌均，再加入過篩後的低粉和可可粉
6.最後加入白蘭地拌均
7.出爐冷卻後，分割表面灑上可可粉即可

烘焙小技巧

1.隔水烤焙~使用80度以上的熱水
2.巧克力麵糊加入粉類材料之前，溫度不可過高否則粉類會糊化
3.配方是使用CACAO BARRY64%巧克力
4.雞蛋必須[室溫]~不要用冰的雞蛋
5.糖粉可以用砂糖替代
6.除了白蘭地之外，櫻桃白蘭地[酒精濃度45%]和橙酒[40%]也很契合
7.出爐之後，要等到完全冷卻才能冷藏


小疑問
1.為什麼烤焙溫度只有130度?
ans：此種蛋糕接近布丁和生巧克力的風味，必須用低溫長時間烤焙，才能做出細膩的口感

2.為什麼雞蛋要[室溫]?
ans：因為雞蛋溫度太低的話，與巧克力混合後會馬上凝固

3.怕太甜可以減去糖粉的使用量嗎?
ans：糖粉在配方中是柔性材料，左右產品細嫩口感的關鍵，配方已經不會很甜了。建議不要再減糖了!

4.可以不加酒嗎?
ans：酒是隱藏的特殊風味之一，如果真的對酒過敏，可以不添加!但是風味會稍微遜色一些



130/130
烘焙時間為30~40分

水浴法