職人指定配方(限職人張貼) -經典海綿蛋糕~Genoise－瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

經典海綿蛋糕~Genoise

蛋白 240g
蛋黃 120g
鹽 1.5g
砂糖 110g
低筋麵粉 110g
玉米粉 25g
橄欖油 95g
鮮奶 50g

製作方法

1.低筋麵粉、玉米粉過篩備用
2.蛋白、蛋黃、鹽、砂糖隔溫水攪拌溫熱至43度
3.用快速攪拌至濃稠鬆軟
4.加入橄欖油和鮮奶輕輕拌均
5.最後將過篩後的粉類材料，分次加入輕輕拌均

上火200下火150

烘焙小技巧

1.製作海綿蛋糕時，微溫下攪拌雞蛋可以產生更多泡沫，成品也會更鬆軟可口
2.粉類材料應一並過篩
3.配方中若是使用奶油需要事先溶化，攪拌時奶油的溫度也須微溫否則容易大量消泡
4.加入麵粉或是液體材料時，要注意攪拌速度與力道，不可攪拌過度

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作者:edison6974 出處:http://www.bd.idv.tw/
現職

明德女中餐飲管理科專任教師

個人經歷

天竹園御料理餐飲有限公司經理 Manager
高雄餐旅學院餐飲專題講座講師
台北晶華酒店服務經理 Service Manager
台北晶華酒店柿安口福堂總店長 Kofukudo Manager
台北晶華酒店點心房總領班

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