瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

黃金香草戚風蛋糕


奶油 300g
鮮奶 300g
砂糖 100g
香草夾 3條
低筋麵粉 375g
玉米粉 75g
蛋黃 500g
蛋白 1000g
砂糖 500g


製作方法
1.香草夾去籽一並加入鮮奶中冷藏一晚備用
2.玉米粉、麵粉過篩備用
3.香草鮮奶、奶油、砂糖加熱溶化後，取出香草夾，加入過篩後的粉類攪拌均勻
4.加入蛋黃拌均
5.蛋白打至濕性發泡，分次加入砂糖打至7分發[半乾性]
6.取三分之一打發蛋白與香草麵糊混合，再加入剩餘的打發蛋白攪拌光滑即可

烘焙小技巧

1.香草夾可用香草精替代
2.戚風蛋糕最好使用冰過的低溫蛋白，製作出來會穩定細緻
3.攪拌蛋白使用中速攪拌，蛋白組織會比較綿密
4.加入粉之前，液體溫度不可過高否則會出筋糊化
5.加入蛋黃之前，奶油麵糊溫度不可過低否則會嚴重收縮
6.製作黃金戚風蛋糕時，必須注意到每個環節的溫度控制

小疑問

1.為什麼戚風蛋糕製作中要添加塔塔粉?
ans：蛋白本身是鹼性材料，烤焙過後顏色會偏黃且帶有略為鹼味!塔塔粉屬於酸性材料，添加於蛋白之中可以平衡酸鹼值，烤焙後也會比較雪白
2.為什麼有些配方中會使用玉米粉替代部分麵粉?
ans：使用玉米粉烤焙可以讓口感更細緻，但是使用過多的話組織和口感也會變差!還是有一定的添加比例






上火200下火150 著色後
上火150下火150 30~35分

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現職

明德女中 餐飲管理科 專任教師


個人經歷

天竹園御料理餐飲有限公司 經理 Manager
高雄餐旅學院 餐飲專題講座講師
台北晶華酒店 服務經理 Service Manager
台北晶華酒店 柿安口福堂總店長 Kofukudo Manager
台北晶華酒店 點心房總領班