瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

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包子黃黃的  

一般市面上的包子使用中筋粉心粉來製作，包子成品較白，但因為粉心粉比較費，有些店家就加黃豆粉來做。

黃豆粉有漂白的作用，用豆漿來取代黃豆粉的話，妳可以將食譜中的水用一至兩大匙的豆漿來替換，因為各家豆漿的濃度不一，需自行斟酌用量。唯需注意豆漿和黃豆粉不是加得愈多包子愈白哦，加得太多麵糰會有明顯的豆漿味，那就不美了．．．加黃豆粉雖然可以使包子顯得不那麼黃，但效果有限，還是無法和粉心粉比擬的。

一般如果揉好的麵糰以壓麵機壓過，麵糰看起來緊緻，也會使顏色感覺起來更白。

引用:
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A5]%A4l%B6%C0%B6%C0%AA%BA&DB=5

市面上賣的包子多以粉心粉製作,顏色較白,不易買到。一般中筋麵粉顏色較黃,不白,用黃豆粉可以稍改善皮黃的現象亦可用豆漿代替。如果包子在發酵時收口會一直蹦開,也沒關係等要蒸之前再將洞口捏緊,立刻去蒸,這樣就不會有一個像火山口一樣的包子

引用: http://tw.myblog.yahoo.com/jw!EEbQD8qCFRkBqzfRFRFzYw--/article?mid=836

Diana 的包子
一、麵皮部份之材料
中筋麵粉2又1/2杯、乾酵母粉1大匙、溫水1杯、一點點鹽、奶粉三大匙、糖1小匙
二、作法
1. 溫水+糖，待糖溶化後，加入乾酵母粉，等五分鐘（或起綿密的泡泡，如果沒有泡泡，表示酵母已經死掉了，請換新的一包），劉媽媽說加一點點的蘇打粉
2. 麵粉+奶粉+鹽，先和一下，中間弄個井，加入發了酵的溫水，用筷子先攪拌到看不到水，再開始用手揉麵
3. 揉麵時要用手掌心，把身體的力量全加諸在麵團上，開始的時候如果太粘手，可以加一大匙的麵粉，最多大概加2大匙(不可以加太多，會影響最後的成果，太硬了or something))
4. 揉麵需揉至麵團不沾手，表面醜醜的，像月球表面，很專心、很用力，約十分鐘可達到此一狀態
5. 盆內抹一點點的沙拉油，麵團置於溫暖的地方，發酵1小時30分鐘左右，麵團會長大2倍（我都放在烤箱上面，趁這個時候烤一個蛋糕，3個小時，有包子、又有蛋糕，十分的幸福)
6. 取出麵團，揉至光滑，滾成長條狀，切出適當的大小，撖出適當的麵皮，就可以做包子了
補充：
1. 任何鹹的、甜的包子麵皮，我媽都是如此處理（當然我是有樣學樣的），當餡料準備的不夠時，我媽媽會把剩餘的麵團整一整型，一起去蒸，做成饅頭，沒有外面的白啦，尤其是加了奶粉以後，但是一樣Q、也好吃。
2. 我有時候也會用雙雄的點心食譜做包子，他們是有等量的低筋、高筋麵粉(例如：都是250克)，和在一起，加入泡打粉(還是要用酵母粉啦，只是好像有泡打粉會發的更好)，其它一樣，這樣一個30克，可以做30個左右，我的蒸籠夠大，但是一次也只能蒸10-12個，這個時候就要用大同電鍋來輔助了：我用一個蒸架(很像蛋糕的倒扣架，但是圓面的地方比較小，有點概念嗎？)，上面放一個十人份大同電鍋可以容納最大的鋁盤，第一次電鍋是冷的時候，加一杯半的水，按下開關，蒸到跳起來，就可以拿起來。小心不要讓鍋蓋上的水滴到包子上，會使白胖的包子塌下來，功虧一簣。第二鍋再蒸的時候，外鍋就只要放一杯水就可以了。
3. 用蒸籠時，我都是用大火，蒸15分鐘就可以取出。
4. 做包子最、最、最重要的一點，包好後，一定要放在一邊醒15分鐘以上，不到時間，一定會塌。請在包好每鍋最後一個的時候才開始計時。加了奶粉的包子不會太白，但如果醒這15分鐘，保證它會胖胖的。
一位好友的母親，劉媽媽，教我一些撇步，保證包子白胖、可愛
1. 以溫奶水取代水
2. 溫奶水中除酵母外，加入一小小撮蘇打粉
3. 粉類中加入一些奶粉，麵粉量不用改變
4. 包好後的包子，一定要置於一旁，醒15分鐘以上
5. 蒸之前，用小噴水器（吹整頭髮前使用的噴水器就可以）裝滿水，加一點點醋，噴在包子上，再去蒸
http://ebake.dyn.dhs.org/Recipes/Eastern/TraditonalDough/DianaSteamedMeatBun.htm

包子麵皮材料：
中筋粉9兩、水5兩、糖1~2兩、泡打粉2錢、乾酵母2錢、蛋黃粉1大匙
作法：
1. 將清水＋酵母拌勻發酵10~15分
2. 將麵粉、砂糖、泡打粉混合，放在工作台上，中間開一個洞，加入作法1材料拌勻成麵糰，再發酵(冬天30分、夏天20分)
3. 在將發酵好的麵團切割、滾圓、包餡，在放靜置不動約10分發酵備用。
4. 待十分鐘後在放入蒸籠徵熟即可。
http://www.wretch.cc/blog/honhonwu&article_id=1658994
饅頭制作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
１成型時有斷層，成型時注意排出气泡，使面團內外形成均一整体
２面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
３蒸汽不旺，可旺火急蒸
４酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面
５面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松
１醒發時間過長，可縮短醒發時間
２面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
３酵母用量太大，可适當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
１面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
２成型不好，成型時要保持面團表面光洁，可适當壓面，撒些干粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂
１醒發速度太快，可降低發酵溫度
２蒸汽不足，可用旺火急蒸
３饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面机壓延3-4次
４面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣
１面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
２饅頭成型時水分不足，可适量用水
３攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成网絡
４發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
１面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
２面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
３攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢
１酵母量少或活力下降，可适當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
２和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
３糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
１醒發濕度太大，可降低醒發濕度
２成形時有气泡，可成形操作時盡量赶出气泡
３蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭体積小
１面筋不夠，可改用中筋面粉
２酵母用量不夠，可增大用量
３發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮
１面粉筋力太強
２發酵過度
３面團未松弛

11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=1757

資料參考:google

Re: 為什麼做包子饅頭要加黃豆粉?
饅頭加黃豆粉有兩個目的
1 利用黃豆粉中的酵素漂白麵粉中的葉黃素當漂白劑使用
2 黃豆中卵磷脂有乳化功能當乳化劑使用改善組織

最好使用脫脂較完全的黃豆粉否則溫度較高時會有油耗味

引用: http://www.bd.idv.tw/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=2271&forum=16