職人指定配方(限職人張貼) -法式重乳酪蛋糕－瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

法式重乳酪蛋糕

奶油乳酪 1000g
砂糖 95g
蛋黃 150g
動物性鮮奶油 65g

蛋白 175g
砂糖 115g

製作方法

1.奶油乳酪攪拌至無結粒後，加入砂糖攪拌
2.蛋黃和動物性鮮奶油分次加入
3.蛋白打至濕性發泡後，分次加入砂糖攪拌至6分發
4.取三分之一打發蛋白和乳酪麵糊混合，再拌入剩餘的打發蛋白攪拌至光滑即可
5.倒入烤模中，抹平即可烤焙

水浴蒸烤
上火200下火150 著色後轉至上火150下火150
總共烤焙 100~120分

烘焙小技巧

1.烤模需事先抹油，方便烤後脫模
2.烤焙過程中不要隨意打開烤爐
3.奶油乳酪務必攪拌至軟化無結粒，才能加入其他材料，否則乳酪會打不散
4.乳酪和打發蛋白混合時，記住不要太大力輕輕拌均即可
5.為了增加乳酪蛋糕的風味，一般會使用海綿蛋糕做底或是餅乾做底
6.乳酪是決定蛋糕風味的關鍵
7.出爐後要等到完全冷卻才能放入冷藏或是冷凍

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作者:edison6974
現職

明德女中餐飲管理科專任教師

個人經歷

天竹園御料理餐飲有限公司經理 Manager
高雄餐旅學院餐飲專題講座講師
台北晶華酒店服務經理 Service Manager
台北晶華酒店柿安口福堂總店長 Kofukudo Manager
台北晶華酒店點心房總領班

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