職人指定配方(限職人張貼) -古典巧克力蛋糕－瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

古典巧克力蛋糕

奶油 220g
動物性鮮奶油 200g
苦甜巧克力 400g
蛋黃 250g
高脂可可粉 120g
低筋麵粉 100g
鹽 2g

蛋白 500g
砂糖 250g

製作方法

1.苦甜巧克力切碎備用、可可粉和麵粉過篩備用
2.動物性鮮奶油、奶油煮沸沖入切碎的巧克力中拌均
3.加入蛋黃和鹽攪拌至光亮
4.蛋白打至濕性發泡後，分次加入砂糖攪拌至6分發
5.取三分之一的打發蛋白與巧克力混合
6.再加入剩餘的打發蛋白，接著將粉類分次加入輕輕拌均

上火180下火150 20分後轉至上火150下火150 烤焙30分鐘
水浴法

烘焙小技巧

1.使用可可脂含量60%以上的苦甜巧克力
2.蛋黃要使用[室溫]
3.巧克力麵糊與打發蛋白混合時~要保持溫熱~融合時可減少消泡
4.粉類加入時~要迅速輕柔的將所有食材攪拌均勻
5.隔水蒸烤時，要加入熱水讓溫度緩緩上升，烤出來的蛋糕才會細緻

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作者:edison6974
現職

明德女中餐飲管理科專任教師

個人經歷

天竹園御料理餐飲有限公司經理 Manager
高雄餐旅學院餐飲專題講座講師
台北晶華酒店服務經理 Service Manager
台北晶華酒店柿安口福堂總店長 Kofukudo Manager
台北晶華酒店點心房總領班

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