瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

5/8BakingDream講習會~提拉米蘇、雪藏乳酪蛋糕
示範講師：呂昇達
雪藏乳酪蛋糕
蛋黃 125g
砂糖 125g
鮮奶 250g
吉利丁片 15片
蛋白 250g
砂糖 125g
cream cheese 750g
鮮奶油 750g
新鮮檸檬汁 25g

製作方法
1.蛋黃、砂糖、鮮奶煮至83度、加入吉利丁片拌均
2.降溫至45度，加入cream cheese
3.製作瑞士蛋白霜
4.以上混合加入和檸檬汁、打發鮮奶油

餅乾底
餅乾碎 500g
奶油 250g
杏仁角 100g

製作方法
1.杏仁角烤熟
2.奶油溶化後和餅乾粉半均即可

提拉米蘇
砂糖 180g
水 80g
蛋黃 160g
吉利丁片 6片
咖啡酒 20g
mascarpone 500g
u.h.t 750g

製作方法
1.u.h.t打發備用
2.砂糖加水煮至120度，沖入蛋黃打散，加入泡軟的吉利丁片拌均
3.mascarpone和沙巴洋攪拌均勻
4.加入鮮奶油拌均即可
180 12分

咖啡慕斯

鮮奶 500g
咖啡粉 20g
砂糖 100g
蛋黃 140g
吉利丁片 8片
u.h.t 400g

製作方法
1.u.h.t打發備用
2.鮮奶煮熱加入咖啡粉拌均
3.砂糖、蛋黃拌均，將煮熱的鮮奶倒入拌均
4.加入泡軟的吉利丁片拌均，降溫至30度
5.再與打發的鮮奶油拌均

咖啡酒糖液

水 250g
砂糖 100g
咖啡粉 20g
咖啡酒 25g

製作方法
1.水煮滾後加入咖啡粉拌均
2.加入砂糖攪拌均勻冷卻
3.加入咖啡酒調味

指型蛋糕
蛋黃 127g
糖 82g
蛋白 254g
糖 154g
低粉 220g

製作方法
1.蛋黃、砂糖攪拌至乳化
2.蛋白、砂糖攪拌至乾性發泡
3.兩者攪拌稍拌一下，加入低筋麵粉拌勻
4.擠入烤盤中
5.灑上糖粉
上火200 下火200 8~10分

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明德女中 餐飲管理科 專任教師
BAKINGDREAM 夢想烘焙 講師

個人經歷
BAKINGDREAM 夢想烘焙 講師
天竹園御料理餐飲有限公司 經理 Manager
高雄餐旅學院 餐飲專題講座講師
台北晶華酒店 服務經理 Service Manager

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