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『各類打發方法』
蛋白打發
(1)蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發.如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
(2)糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發
(3)濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
(4)此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
蛋黃打發
(1)做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。
(2)蛋黃攪拌後可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。
鮮奶油打發
(1)液態鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白。為抹面最佳狀態。
(2)繼續打發紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋最佳狀態。
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