瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

法式蘭姆葡萄慕斯

法式蘭姆葡萄慕斯體

NO 原料名稱 重量(g)
A 鮮奶 675g
細糖 150g
柏泰即溶吉利丁 50g
B 蛋黃 12個
細糖 150g
C 白巧克力磚 300g
D 柏泰蘭姆露 100g
E 動物性鮮奶油 1500g
F 浸泡之蘭姆葡萄 450g

製作流程
先將蘭姆葡萄部份，浸泡隔夜再使用。(葡萄500g+柏泰蘭姆露700g+柳丁片3片一起浸泡)
蘭姆葡萄慕斯製作：
1. A材料煮至糖散。
2. 加入B材料，煮至80℃。
3. 再加入C材料，攪拌均勻後再降溫。
4. 最後加入D.E材料和F材料混合均勻，灌入慕斯模即可，放置冷凍保存。
(浸泡之蘭姆葡萄，使用前須濾乾水份)

蛋糕體

NO 原料名稱 重量(g)
A 全蛋 1047g
細糖 450g
柏泰西點轉化糖漿 73g
B 中筋麵粉 523g
C 柏泰SP 42g
D 水 335g
奶油 167g
沙拉油 167g

1. 將A材料攪拌至糖散。
2. 加入B材料，攪拌均勻。
3. 再加入C材料，打發。(比重0.46)
4. 最後加入D材料，攪拌均勻(比重0.48)
5. 烘烤：上火：200℃下火：120℃
著色關火：上火：160℃下火：100℃

瑞輝食品行 吳國成.吳志遠
台中市東區三賢街215號
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＊紅豆餅創業諮詢洽:瑞輝 魏鋒禎師傅
日期:97年四月十一日