瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

97年4月16日
瑞輝烘焙教室上課教材

蔓越莓慕斯
NO 原料名稱 重量(g)
A 鮮奶 500
蛋黃 120
細糖 130
柏泰即溶吉利丁 28
B 柏泰卡仕達粉 22
C 動物性鮮奶油 650
D 柏泰濃縮蔓越莓汁 45
E 蔓越莓乾果 適量
F 柏泰紅色素 適量

製作流程
1. 將A的部份拌勻，煮到85度關火，降溫至50~60
度加入B的部份，攪拌均勻。(待涼約30~35備用)
2. C的部份，動物性鮮奶油打至濕性發泡和第(1)項混合均勻。
3. 再把D濃縮蔓越莓汁及紅色色漿倒入攪拌均勻。
4. 蔓越莓乾果適量，再倒入慕斯框，放進冰箱。

蛋糕體

NO 原料名稱 重量(g)
A 蛋白 700
柏泰塔塔粉 6
細糖 470
B 奶油(有鹽) 260
C 鮮奶 320
D 低筋麵粉 180
柏泰玉米粉 120
蛋黃 530

製作流程
1. 奶油+鮮奶煮到80度
2. 加入低筋麵粉和玉米粉攪拌均勻
3. 最後加入蛋黃攪拌均勻備用
4. 蛋白+塔塔粉攪拌均勻
5. 加入三分之一細糖打發
6. 最後再打三分之二細糖加入打到濕性發泡
7. 把第三項和第六項混合均勻，倒入烤盤烘焙。
＊上火200；下火100；烘焙時間25分

瑞輝食品行 吳國成.吳志遠
台中市東區三賢街215號
TEL：04-22130373.04-22130356 FAX：04-22124826.
e-mail:kinki.ryoko@yahoo.com.tw
＊紅豆餅創業諮詢洽:瑞輝 魏鋒禎師傅
日期:97年四月十一日