- May 12 Mon 2008 20:56
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果膠--鏡面果膠 king dog since 1980
- May 10 Sat 2008 22:29
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蛋糕概論
蛋糕分類一般為乳沫類蛋糕、戚風蛋糕、麵糊類蛋糕。
蛋糕的材料:
蛋糕的主要材料有七種，麵粉、鹽、奶粉、化學膨大劑、油脂、糖、雞蛋，還有可可粉等增加香氣的材料。這些材料可以依其性質區分為乾性、濕性、柔性、韌性。因為其特有的性質，蛋糕配方的平衡是做出好蛋糕的基本條件之一。本篇針對其柔韌性做簡介。
- May 08 Thu 2008 23:49
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烘焙術語--2
『各類打發方法』
蛋白打發
(1)蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發.如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
(2)糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發
(3)濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
(4)此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
- May 08 Thu 2008 23:45
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烘焙術語--1
- May 08 Thu 2008 23:40
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溫度換算
溫度表示與量測方式
溫度的表示方法有許多種，較常見者為攝氏溫標、華氏溫標、及絕對溫標。攝氏溫標單位為℃，冰點為0℃，沸點為100℃，此種表示法為目前最常被使用的，且亦為公制之溫度單位；華氏溫標亦常見於溫度計標示，其單位為℉，冰點為32℉，沸點為212℉，兩者間相差180℉；國際單位系統(International System of Units, SI)之溫度單位為凱氏溫標(Kelvin, K)，屬於熱力學之溫度單位，故並沒有度的單位，在凱氏溫標裡，冰點為273.15K，沸點為373.15K，兩點之差與攝氏單位類似為100.00K，因此1K等於1℃。凱氏溫標之0K稱為絕對零度，該點若換算為攝氏溫度為－273.15℃。以下將各溫標間之數學轉換關係簡單列出，而以下內容均以攝氏溫標作為單位：
- May 08 Thu 2008 23:36
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烘焙小常識
- May 08 Thu 2008 23:35
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材料介紹---基本食材.3 king dog since 1980
粉類
高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉、全麥麵粉、預拌麵粉、營養強化麵粉、胚芽粉、杏仁粉、抹茶粉、咖啡粉、椰子粉、花生粉、卡士達粉
糖類
細砂糖、糖粉、蜂蜜、麥芽糖、葡萄糖漿、紅糖、糖蜜、焦糖、翻糖、糖片、西點糖漿、中點糖漿
- May 08 Thu 2008 23:32
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材料介紹---基本食材.2 king dog since 1980
- May 08 Thu 2008 23:18
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材料介紹---基本食材.1 king dog since 1980
麵粉類
高筋麵粉－蛋白質含量為12.5%以上，多半用來做麵包
中筋麵粉－蛋白質含量為10%以上，一般使用於蛋黃酥及包子、 饅頭類
低筋麵粉－蛋白質含量為7.5%以上，用來做蛋糕及小西餅
防潮可可粉、銀珠糖
裝飾用
- May 08 Thu 2008 21:36
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四腳倒扣架 (蛋糕叉) king dog since 1980
