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第四屆MONDIAL DU PAIN台灣區選拔賽 吳寶春 武子靖 王鵬傑 台灣代表 高雄餐飲學院
國立高雄餐旅大學
Ambassadeurs du Pain 麵包大使協會台灣區委員會
高雄市糕餅公會
高雄市政府農業局
第四屆MONDIAL DU PAIN台灣區選拔賽
競賽規章
主辦單位：高雄市糕餅公會
協辦單位： Ambassadeurs du Pain 麵包大使協會台灣區委員會
國立高雄餐旅大學
指導單位：高雄市政府農業局
第四屆MONDIAL DU PAIN台灣區選拔賽 競賽規章
重要事項
此競賽規章為MONDIAL DU PAIN(世界麵包大賽)組織協會AMBASSADEURS DU PAIN(法國麵包大使協會)在台灣之官方版本，台灣區選拔賽將在2012年8月於高雄市舉行。
所有參賽選手即代表該推薦單位須了解，此競賽規章為正式且為單一版本，推薦單位及選手於準備期間及競賽期間，務必遵從競賽規章之所有規範。
此規章為法國麵包大使協會在台委員會公布，委員會保留最終修改權，參賽選手如有任何疑問，請以書面方式E-MAIL至委員會信箱：ambassadorpain.taiwan@gmail.com
祝您閱讀愉快！
第一項 競賽主旨
MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽是由AMBASSADEURS DU PAIN麵包大使協會舉辦，2013年第四屆世界麵包大賽台灣區代表選拔賽將在2012年8月舉行。競賽目的在於展現高品質與專業能力，進而呈現烘焙麵包之進步過程，以及美食的演化，另外鼓勵年輕麵包師傅投入麵包專業工作。競賽重點針對特色麵包的準備、製作健康與營養的產品，以及吸引目光的外型。
第二項 參賽選手
所有從事與烘焙麵包專業相關之公司，皆可推派代表選手參加台灣區選拔賽。
第三項 麵包大使協會組織
AMBASSADEURS DU PAIN麵包大使協會在各國家招募成立後，各國委員會須推派一位委員擔任對法國協會之聯繫人，且有責任於國家選拔賽時，選拔並推薦代表該國參加世界麵包大賽之選手及其助手。台灣組織為加入法國協會成員，以及歷屆選手、領隊與教練組成。各國委員會必須訓練與帶領國家代表隊參加世界麵包大賽。
第四項 台灣區選拔賽競賽報名
各公司及其推派選手必須填妥報名資料 (附件一)、產品配方、製程、產品介紹書面資料(紙本一式四份及電子檔含照片，可參考附件二，格式可自訂增修)，於2012年7月20日前寄至委員會進行第一階段審查。第一階段書面資料審查預計將選拔出至多6支隊伍進行第二階段現場競賽。參與第二階段競賽之所有參賽選手所屬公司必須簽定支持及贊助選手出國比賽之同意書，同意做為選手日後準備之後盾。每支參賽隊伍需於參賽當日前繳交新台幣兩千元整報名費，做為選拔賽之材料、場地與評審交通食宿相關費用。麵包大使協會台灣委員會資訊如下：
郵寄地址:
麵包大使協會台灣委員會
高雄市小港區松和路1號
連絡電話: 0919415614 10:00~17:00
聯絡人: 林巧姿小姐
Email: ambassadorpain.taiwan@gmail.com
註：決賽報名截止日前，各隊伍必須完成報名費用繳交動作，否則將視同未完成報名。
第五項 隊伍組成
隊伍成員如下：
* 一位專業麵包師傅，年紀須大於23歲(2012年8月為止)
* 一位助手，年紀需小於22歲(2012年8月為止)
代表選手須要具備4年以上專業相關工作經驗 (含學徒或大專以上相關專業學習階段)。
第六項 競賽贊助單位
第四屆世界麵包大賽台灣區選拔賽之贊助單位，為贊助選拔賽順利進行之專業相關廠商，委員會有唯一權力代表委員會與贊助單位協商競賽贊助事宜。選拔賽之贊助廠商不得推薦選手參加選拔賽，若各贊助廠商以任何形式推派選手參賽獲得代表權，一旦經委員會查明認定，委員會有權終止其隊伍之代表權，並推派選拔賽第二名隊伍代表台灣參賽。
第七項 選手贊助單位及競賽工作服
選拔賽參賽隊伍之選手贊助單位為其所屬公司，若有其他贊助單位贊助該隊伍，則屬推派公司與其贊助單位兩方合作行為，選手參賽工作服僅能有所屬公司名稱及LOGO，不得以其他任何方式在工作服(包括工作帽與圍裙)上標示贊助單位，若有違反，委員會得要求選手撤除贊助單位名稱或LOGO標示，但經勸告後仍未改善者，委員會有權撤銷該選手參賽資格。選手競賽時須穿著專業白色工作服、工作帽、白色圍裙，其助手應與選手穿著一致。
第八項 獎項
第四屆世界麵包大賽台灣區選拔賽獎項如下：
* 第一名 金牌2面+獎狀 2013年MONDIAL DU PAIN台灣代表權
* 第二名 銀牌2面+獎狀 2013年MONDIAL DU PAIN台灣代表備取資格
* 第三名 銅牌2面+獎狀
所有參賽選手皆會頒發參賽證書
取得2013年MONDIAL DU PAIN台灣代表權隊伍，將於2013年代表台灣參加世界麵包大賽，選拔賽結束至出國比賽約有10個月訓練時間，由於2013年世界麵包大賽會由委員會推派領隊與教練帶領選手赴法參賽，故訓練期間選手須與委員會協調配合集訓和移地訓練，選手所屬公司也須支持並配合選手練習與培訓，若遇選手所屬公司無法配合之情況，委員會有權取消該隊伍代表權，並由備取隊伍替補。取得2013年MONDIAL DU PAIN台灣代表權隊伍，應以此為榮，並在專業技術與知識上追求卓越，虛心接受各方前輩指導，委員會會針對比賽內容與重點加強選手專業能力，期望能在2013年得到好成績為國爭光。
第九項 經費
台灣區選拔賽之經費籌措由委員會與贊助廠商接洽，選手除報名費外，無須支付其他費用。為回饋贊助廠商，選拔賽後委員會會視情況在時間允許之下，安排1~2場賽前講習會，主要目的為回饋贊助廠商，若有剩餘費用將支付選手出國相關開銷。2013年世界麵包大賽參賽費用，法國麵包大使協會將支付領隊與選手之機票、飯店費用，故台灣委員會不傾向出國比賽前另舉辦募款講習會，選手所屬公司也不得私自在未經委員會同意下舉辦募款相關講習會，若有此情況發生，委員會有權取消該隊伍代表權，並由備取隊伍替補。
第十項 台灣區選拔賽比賽項目
決賽每組參賽隊伍在比賽前一天有1小時準備時間，比賽當天時間為8小時。
世界麵包項目：
* 法國麵包－ 使用6公斤麵糰，良好製程(攪拌、發酵…等)，參賽者自行選擇配方及方式，製作以下項目：
◎ 傳統法國麵包6條，成品重量250公克，長度55公分，至少割5刀，表面不灑麵粉。
◎ 條狀麵包2條，成品重量400公克。
◎ 其餘麵糰製作2種造型，重量與形狀不限，選手自行選擇。
- 此項產品會在比賽開始後6小時進行試吃與評分！
* 健康營養麵包－ 使用多種穀物或(和)種子，製作出富含礦物質與維他命的麵包，且1公斤麵糰中鹽巴用量必須少於10公克。
◎ 使用4公斤麵糰，製作2種不同造型的產品，重量與形狀不限，選手自行選擇。
- 此項產品會參考配方中材料成分進行評分。
* 天然酵母有機麵包－ 使用委員會所提供之天然酵母種(LEVAIN LIQUID)製作產品，配方中必須含有一定比例之天然酵母種(LEVAIN LIQUID)。
◎ 使用4公斤麵糰，製作2種不同造型的產品，重量與形狀不限，選手自行選擇。
* 國家特色麵包－ 使用2公斤麵粉，製作代表台灣之國家特色麵包，重量與形狀不限，選手自行選擇。
甜麵包項目：
所有甜麵包產品必須為甜的口味，且所含餡料必須在烤焙之前填裝完成，出爐後僅能做裝飾動作。
* 裹油折疊麵糰－ 使用1公斤麵粉製作以下產品：
◎ 12個傳統可頌麵包，形狀為傳統彎月型。
◎ 2種含餡產品，成品重量在90~100公克之間，其中一種產品必須內含現場提供的巧克力(棒狀或鈕扣)製作而成。
* 甜麵糰－使用1公斤麵粉製作以下產品：
◎ 2種不同形狀的辮子麵包(辮數和形狀選手自行選擇)。
◎ 2種含餡產品，成品重量在90~100公克之間，2種餡料必須不同口味，每種各10個。
- 此項目產品必須使用大會提供之麵粉，不得自行攜帶麵粉製作，產品須追求外觀與口味的極致，選手必須非常了解產品的意義及特色。
以上產品必須在比賽開始後7小時30分之內完成，剩下的30分為藝術麵包製作組裝的時間，在30分鐘之內的藝術麵包時間，選手只能操作藝術麵包的部分，若繼續操作世界麵包或甜麵包項目，則視同逾時。
藝術麵包項目：
選手必須選擇一個主題來呈現台灣的意象。
藝術麵包的底座必須在比賽時現場製作烤焙，且須使用發酵麵糰製作而成。
藝術麵包各部分可以事先製作好再帶到比賽場地，但最後組裝工作必須在比賽現場組裝。
製作組裝藝術麵包的時間為比賽的最後30分鐘。
尺寸：
* 最大長度：60公分
* 最大寬度：60公分
* 最低高度：70公分
- 藝術麵包組裝在工作桌上，底部不得有任何其他選手自行帶至現場的底座。整座藝術麵包必須是可以食用的，因此任何非食用的材料、支架、黏著劑、色料等皆不可使用，可以被允許使用的調色材料：濃縮咖啡液、食用金箔……等。
第十一項 版權
委員會擁有本次選拔賽產品配方的製作權，以及比賽相關細節的版權。
第十二項 配方與材料
在報名附件當中，有一份委員會準備的比賽現場材料單，與一份選手自行攜帶材料申請單，選手所使用的基本材料(如麵粉、雞蛋、奶油等)，若比賽現場已準備，則不可使用自行攜帶的相同材料，比賽現場沒有準備的材料，由選手自行帶至會場。
前一天準備工作開始之前，會進行自帶材料的審核，未經申請或不符合的材料禁止使用。自行攜帶材料申請單需在選拔賽前2週寄至委員會審核。
第十三項 設備與器具
選拔賽暫定將於高雄市舉辦，場地在示範教室及實習工廠，前一天準備工作前，會對選手講解設備操作使用方式，選手須特別注意，不正確使用所造成的設備損壞，選手所屬公司需負起賠償責任。
比賽現場所提供之器具皆為基本器具，若選手操作使用到特殊工具，由選手自行攜帶進場。
比賽時間結束後，有30分鐘清潔時間，各隊選手必須將工作站清潔並恢復至比賽前的模樣，若選手未在時間內完成清潔工作，每超過半小時將扣總成績10分。
每隊完成比賽離場前，須經過現場工作人員確認工作站之設備與器具及清潔狀況後才可離場，未完成檢查即離場的隊伍，將扣總成績50分。
第十四項 評審及評分
台灣區選拔賽評審團組成為：裁判長與裁判人員，委員會會依照委員、歷屆選手、與參加過國際競賽得獎之業內師傅做為裁判人選，評分重點針對產品符合題目要求達成度，及客觀事實，與產品外形、口味、獨創性、產品特色、營養價值等。
選手須於產品評分前，向評審解說產品理念與特色，評審依照主客觀角度進行評分，比賽名次會在評分結束後立即公布並進行頒獎。
產品評分會先依照客觀因素評斷標準，如：題目要求之用量、產品重量…等，任何產品於任何一項未達規則要求，皆扣該項目總分2分；之後評審才會依照主觀因素進行評分，如：外觀、創意、口味…等。
第十五項 分數占比
產品分數占比如下：
項目 分數
世界麵包項目
法國麵包 40
健康營養麵包 40
天然酵母有機麵包 40
國家特色麵包 30
符合題目要求度 10
小計 160
甜麵包項目
裹油摺疊麵包 80
甜麵包 60
符合題目要求度 10
小計 150
藝術麵包項目 140
組織能力與整潔 50
合計 500
第十六項 爭議問題
針對選拔賽題目及規則內容，若在競賽過程當中發現任何規則未規範之爭議問題，選手或裁判可提出討論，並由委員會招開臨時會議決議，在選拔賽舉辦前，委員會仍保留解釋與修改題目或規範之最終權力。
競賽注意事項
世界麵包大賽要求用最天然的材料製作高品質麵包，選手須用單純的麵粉、不同穀物、堅果、健康與天然的材料製作麵包，且嚴格禁止使用預拌粉。選手所製作麵包應重視材料搭配出的美味與營養的平衡，所有的材料必須是純天然而非加工製品，選手僅能對食材做前處理，一切人工添加物如：維他命、改良劑、人工香料…等都是禁止使用的。
選手必須以天然健康與美味為目標，產品的天然與健康需建構在美味基礎之上，每位選手的產品配方及製程必須在比賽前一星期寄至委員會，評審們會事先研究配方內容，以比對比賽時選手所製作之產品。以下為產品設計方向的建議：
產品可以是非常傳統的形式，可以利用不同穀類麵粉及製程創造出不同風味的麵糰，不同的發酵方式也可以產生不同產品所要表現的口感與香氣，選手也可以針對關於營養議題所設計出富含營養價值的產品，而不同國家對於麵包飲食文化的詮釋也是思考方向之一，對於口味層次的展現，選手必須做相當十足的研究以達到味蕾享受的極致表現。
附件一、報名表
隊伍名稱
代表公司名稱
(如果有)
選手名字
助手名字
選手資料 (請按實填寫，如有造假取消資格):
出生年/月/日:
性別:
資歷:
助手資料 (請按實填寫，如有造假取消資格):
出生年/月/日:
性別:
資歷:
附件二、參考配方製程表
Recipes and Ingredients (配方表)
隊伍名稱
代表公司名稱
(如果有)
選手名字
助手名字
隊伍名稱
產品項目
Ingredients(原物料)
Quantities of Basic ingredients
For 100g of Flour For competition quantities
Total weight of dough
Organization of work (工作流程):
Légende :
A = Autolyse Ps = Pesage (Weighing) R = Rabat
(Folding) C = Cuisson
(Baking) B = Beurrage (buttering)
P = Pétrissage
(Kneading) F = Façonnage
(Shaping) D = Détaillage (Forming and detailings) Po = Poolish T = Tourage
(Turning)
前製時間 7h30 8h30 9h00 10h30 11h30 12h30 13h30
產品名稱
Décors
Photo of the product (產品照片)
Ps. 其它項目請複製本表填寫
Comments regarding your “健康營養麵包”
附件三、場地材料表
名稱 單位 數量
T55小麥麵粉 kg 3
T65小麥麵粉(傳統法國麵包用) Kg 6
T55有機麵粉 Kg 2
T150裸麥粉 Kg 1
有機裸麥粉 Kg 1
有機全麥粉 Kg 1
砂糖 Kg 3
鹽巴 Kg 1
奶油 Kg 2
奶油片(可頌類產品用) Kg 1
雞蛋 Kg 2
牛奶 Kg 1
乾酵母 Kg 0.5
新鮮酵母 Kg 0.5
鈕扣巧克力 Kg 0.5
巧克力棒 Kg 0.5
天然酵母種(Levain liquid) kg 1
第四屆MONDIAL DU PAIN台灣區選拔賽
競賽規章
主辦單位：高雄市糕餅公會
協辦單位： Ambassadeurs du Pain 麵包大使協會台灣區委員會
國立高雄餐旅大學
指導單位：高雄市政府農業局
第四屆MONDIAL DU PAIN台灣區選拔賽 競賽規章
重要事項
此競賽規章為MONDIAL DU PAIN(世界麵包大賽)組織協會AMBASSADEURS DU PAIN(法國麵包大使協會)在台灣之官方版本，台灣區選拔賽將在2012年8月於高雄市舉行。
所有參賽選手即代表該推薦單位須了解，此競賽規章為正式且為單一版本，推薦單位及選手於準備期間及競賽期間，務必遵從競賽規章之所有規範。
此規章為法國麵包大使協會在台委員會公布，委員會保留最終修改權，參賽選手如有任何疑問，請以書面方式E-MAIL至委員會信箱：ambassadorpain.taiwan@gmail.com
祝您閱讀愉快！
第一項 競賽主旨
MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽是由AMBASSADEURS DU PAIN麵包大使協會舉辦，2013年第四屆世界麵包大賽台灣區代表選拔賽將在2012年8月舉行。競賽目的在於展現高品質與專業能力，進而呈現烘焙麵包之進步過程，以及美食的演化，另外鼓勵年輕麵包師傅投入麵包專業工作。競賽重點針對特色麵包的準備、製作健康與營養的產品，以及吸引目光的外型。
第二項 參賽選手
所有從事與烘焙麵包專業相關之公司，皆可推派代表選手參加台灣區選拔賽。
第三項 麵包大使協會組織
AMBASSADEURS DU PAIN麵包大使協會在各國家招募成立後，各國委員會須推派一位委員擔任對法國協會之聯繫人，且有責任於國家選拔賽時，選拔並推薦代表該國參加世界麵包大賽之選手及其助手。台灣組織為加入法國協會成員，以及歷屆選手、領隊與教練組成。各國委員會必須訓練與帶領國家代表隊參加世界麵包大賽。
第四項 台灣區選拔賽競賽報名
各公司及其推派選手必須填妥報名資料 (附件一)、產品配方、製程、產品介紹書面資料(紙本一式四份及電子檔含照片，可參考附件二，格式可自訂增修)，於2012年7月20日前寄至委員會進行第一階段審查。第一階段書面資料審查預計將選拔出至多6支隊伍進行第二階段現場競賽。參與第二階段競賽之所有參賽選手所屬公司必須簽定支持及贊助選手出國比賽之同意書，同意做為選手日後準備之後盾。每支參賽隊伍需於參賽當日前繳交新台幣兩千元整報名費，做為選拔賽之材料、場地與評審交通食宿相關費用。麵包大使協會台灣委員會資訊如下：
郵寄地址:
麵包大使協會台灣委員會
高雄市小港區松和路1號
連絡電話: 0919415614 10:00~17:00
聯絡人: 林巧姿小姐
Email: ambassadorpain.taiwan@gmail.com
註：決賽報名截止日前，各隊伍必須完成報名費用繳交動作，否則將視同未完成報名。
第五項 隊伍組成
隊伍成員如下：
* 一位專業麵包師傅，年紀須大於23歲(2012年8月為止)
* 一位助手，年紀需小於22歲(2012年8月為止)
代表選手須要具備4年以上專業相關工作經驗 (含學徒或大專以上相關專業學習階段)。
第六項 競賽贊助單位
第四屆世界麵包大賽台灣區選拔賽之贊助單位，為贊助選拔賽順利進行之專業相關廠商，委員會有唯一權力代表委員會與贊助單位協商競賽贊助事宜。選拔賽之贊助廠商不得推薦選手參加選拔賽，若各贊助廠商以任何形式推派選手參賽獲得代表權，一旦經委員會查明認定，委員會有權終止其隊伍之代表權，並推派選拔賽第二名隊伍代表台灣參賽。
第七項 選手贊助單位及競賽工作服
選拔賽參賽隊伍之選手贊助單位為其所屬公司，若有其他贊助單位贊助該隊伍，則屬推派公司與其贊助單位兩方合作行為，選手參賽工作服僅能有所屬公司名稱及LOGO，不得以其他任何方式在工作服(包括工作帽與圍裙)上標示贊助單位，若有違反，委員會得要求選手撤除贊助單位名稱或LOGO標示，但經勸告後仍未改善者，委員會有權撤銷該選手參賽資格。選手競賽時須穿著專業白色工作服、工作帽、白色圍裙，其助手應與選手穿著一致。
第八項 獎項
第四屆世界麵包大賽台灣區選拔賽獎項如下：
* 第一名 金牌2面+獎狀 2013年MONDIAL DU PAIN台灣代表權
* 第二名 銀牌2面+獎狀 2013年MONDIAL DU PAIN台灣代表備取資格
* 第三名 銅牌2面+獎狀
所有參賽選手皆會頒發參賽證書
取得2013年MONDIAL DU PAIN台灣代表權隊伍，將於2013年代表台灣參加世界麵包大賽，選拔賽結束至出國比賽約有10個月訓練時間，由於2013年世界麵包大賽會由委員會推派領隊與教練帶領選手赴法參賽，故訓練期間選手須與委員會協調配合集訓和移地訓練，選手所屬公司也須支持並配合選手練習與培訓，若遇選手所屬公司無法配合之情況，委員會有權取消該隊伍代表權，並由備取隊伍替補。取得2013年MONDIAL DU PAIN台灣代表權隊伍，應以此為榮，並在專業技術與知識上追求卓越，虛心接受各方前輩指導，委員會會針對比賽內容與重點加強選手專業能力，期望能在2013年得到好成績為國爭光。
第九項 經費
台灣區選拔賽之經費籌措由委員會與贊助廠商接洽，選手除報名費外，無須支付其他費用。為回饋贊助廠商，選拔賽後委員會會視情況在時間允許之下，安排1~2場賽前講習會，主要目的為回饋贊助廠商，若有剩餘費用將支付選手出國相關開銷。2013年世界麵包大賽參賽費用，法國麵包大使協會將支付領隊與選手之機票、飯店費用，故台灣委員會不傾向出國比賽前另舉辦募款講習會，選手所屬公司也不得私自在未經委員會同意下舉辦募款相關講習會，若有此情況發生，委員會有權取消該隊伍代表權，並由備取隊伍替補。
第十項 台灣區選拔賽比賽項目
決賽每組參賽隊伍在比賽前一天有1小時準備時間，比賽當天時間為8小時。
世界麵包項目：
* 法國麵包－ 使用6公斤麵糰，良好製程(攪拌、發酵…等)，參賽者自行選擇配方及方式，製作以下項目：
◎ 傳統法國麵包6條，成品重量250公克，長度55公分，至少割5刀，表面不灑麵粉。
◎ 條狀麵包2條，成品重量400公克。
◎ 其餘麵糰製作2種造型，重量與形狀不限，選手自行選擇。
- 此項產品會在比賽開始後6小時進行試吃與評分！
* 健康營養麵包－ 使用多種穀物或(和)種子，製作出富含礦物質與維他命的麵包，且1公斤麵糰中鹽巴用量必須少於10公克。
◎ 使用4公斤麵糰，製作2種不同造型的產品，重量與形狀不限，選手自行選擇。
- 此項產品會參考配方中材料成分進行評分。
* 天然酵母有機麵包－ 使用委員會所提供之天然酵母種(LEVAIN LIQUID)製作產品，配方中必須含有一定比例之天然酵母種(LEVAIN LIQUID)。
◎ 使用4公斤麵糰，製作2種不同造型的產品，重量與形狀不限，選手自行選擇。
* 國家特色麵包－ 使用2公斤麵粉，製作代表台灣之國家特色麵包，重量與形狀不限，選手自行選擇。
甜麵包項目：
所有甜麵包產品必須為甜的口味，且所含餡料必須在烤焙之前填裝完成，出爐後僅能做裝飾動作。
* 裹油折疊麵糰－ 使用1公斤麵粉製作以下產品：
◎ 12個傳統可頌麵包，形狀為傳統彎月型。
◎ 2種含餡產品，成品重量在90~100公克之間，其中一種產品必須內含現場提供的巧克力(棒狀或鈕扣)製作而成。
* 甜麵糰－使用1公斤麵粉製作以下產品：
◎ 2種不同形狀的辮子麵包(辮數和形狀選手自行選擇)。
◎ 2種含餡產品，成品重量在90~100公克之間，2種餡料必須不同口味，每種各10個。
- 此項目產品必須使用大會提供之麵粉，不得自行攜帶麵粉製作，產品須追求外觀與口味的極致，選手必須非常了解產品的意義及特色。
以上產品必須在比賽開始後7小時30分之內完成，剩下的30分為藝術麵包製作組裝的時間，在30分鐘之內的藝術麵包時間，選手只能操作藝術麵包的部分，若繼續操作世界麵包或甜麵包項目，則視同逾時。
藝術麵包項目：
選手必須選擇一個主題來呈現台灣的意象。
藝術麵包的底座必須在比賽時現場製作烤焙，且須使用發酵麵糰製作而成。
藝術麵包各部分可以事先製作好再帶到比賽場地，但最後組裝工作必須在比賽現場組裝。
製作組裝藝術麵包的時間為比賽的最後30分鐘。
尺寸：
* 最大長度：60公分
* 最大寬度：60公分
* 最低高度：70公分
- 藝術麵包組裝在工作桌上，底部不得有任何其他選手自行帶至現場的底座。整座藝術麵包必須是可以食用的，因此任何非食用的材料、支架、黏著劑、色料等皆不可使用，可以被允許使用的調色材料：濃縮咖啡液、食用金箔……等。
第十一項 版權
委員會擁有本次選拔賽產品配方的製作權，以及比賽相關細節的版權。
第十二項 配方與材料
在報名附件當中，有一份委員會準備的比賽現場材料單，與一份選手自行攜帶材料申請單，選手所使用的基本材料(如麵粉、雞蛋、奶油等)，若比賽現場已準備，則不可使用自行攜帶的相同材料，比賽現場沒有準備的材料，由選手自行帶至會場。
前一天準備工作開始之前，會進行自帶材料的審核，未經申請或不符合的材料禁止使用。自行攜帶材料申請單需在選拔賽前2週寄至委員會審核。
第十三項 設備與器具
選拔賽暫定將於高雄市舉辦，場地在示範教室及實習工廠，前一天準備工作前，會對選手講解設備操作使用方式，選手須特別注意，不正確使用所造成的設備損壞，選手所屬公司需負起賠償責任。
比賽現場所提供之器具皆為基本器具，若選手操作使用到特殊工具，由選手自行攜帶進場。
比賽時間結束後，有30分鐘清潔時間，各隊選手必須將工作站清潔並恢復至比賽前的模樣，若選手未在時間內完成清潔工作，每超過半小時將扣總成績10分。
每隊完成比賽離場前，須經過現場工作人員確認工作站之設備與器具及清潔狀況後才可離場，未完成檢查即離場的隊伍，將扣總成績50分。
第十四項 評審及評分
台灣區選拔賽評審團組成為：裁判長與裁判人員，委員會會依照委員、歷屆選手、與參加過國際競賽得獎之業內師傅做為裁判人選，評分重點針對產品符合題目要求達成度，及客觀事實，與產品外形、口味、獨創性、產品特色、營養價值等。
選手須於產品評分前，向評審解說產品理念與特色，評審依照主客觀角度進行評分，比賽名次會在評分結束後立即公布並進行頒獎。
產品評分會先依照客觀因素評斷標準，如：題目要求之用量、產品重量…等，任何產品於任何一項未達規則要求，皆扣該項目總分2分；之後評審才會依照主觀因素進行評分，如：外觀、創意、口味…等。
第十五項 分數占比
產品分數占比如下：
項目 分數
世界麵包項目
法國麵包 40
健康營養麵包 40
天然酵母有機麵包 40
國家特色麵包 30
符合題目要求度 10
小計 160
甜麵包項目
裹油摺疊麵包 80
甜麵包 60
符合題目要求度 10
小計 150
藝術麵包項目 140
組織能力與整潔 50
合計 500
第十六項 爭議問題
針對選拔賽題目及規則內容，若在競賽過程當中發現任何規則未規範之爭議問題，選手或裁判可提出討論，並由委員會招開臨時會議決議，在選拔賽舉辦前，委員會仍保留解釋與修改題目或規範之最終權力。
競賽注意事項
世界麵包大賽要求用最天然的材料製作高品質麵包，選手須用單純的麵粉、不同穀物、堅果、健康與天然的材料製作麵包，且嚴格禁止使用預拌粉。選手所製作麵包應重視材料搭配出的美味與營養的平衡，所有的材料必須是純天然而非加工製品，選手僅能對食材做前處理，一切人工添加物如：維他命、改良劑、人工香料…等都是禁止使用的。
選手必須以天然健康與美味為目標，產品的天然與健康需建構在美味基礎之上，每位選手的產品配方及製程必須在比賽前一星期寄至委員會，評審們會事先研究配方內容，以比對比賽時選手所製作之產品。以下為產品設計方向的建議：
產品可以是非常傳統的形式，可以利用不同穀類麵粉及製程創造出不同風味的麵糰，不同的發酵方式也可以產生不同產品所要表現的口感與香氣，選手也可以針對關於營養議題所設計出富含營養價值的產品，而不同國家對於麵包飲食文化的詮釋也是思考方向之一，對於口味層次的展現，選手必須做相當十足的研究以達到味蕾享受的極致表現。
附件一、報名表
隊伍名稱
代表公司名稱
(如果有)
選手名字
助手名字
選手資料 (請按實填寫，如有造假取消資格):
出生年/月/日:
性別:
資歷:
助手資料 (請按實填寫，如有造假取消資格):
出生年/月/日:
性別:
資歷:
附件二、參考配方製程表
Recipes and Ingredients (配方表)
隊伍名稱
代表公司名稱
(如果有)
選手名字
助手名字
隊伍名稱
產品項目
Ingredients(原物料)
Quantities of Basic ingredients
For 100g of Flour For competition quantities
Total weight of dough
Organization of work (工作流程):
Légende :
A = Autolyse Ps = Pesage (Weighing) R = Rabat
(Folding) C = Cuisson
(Baking) B = Beurrage (buttering)
P = Pétrissage
(Kneading) F = Façonnage
(Shaping) D = Détaillage (Forming and detailings) Po = Poolish T = Tourage
(Turning)
前製時間 7h30 8h30 9h00 10h30 11h30 12h30 13h30
產品名稱
Décors
Photo of the product (產品照片)
Ps. 其它項目請複製本表填寫
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附件三、場地材料表
名稱 單位 數量
T55小麥麵粉 kg 3
T65小麥麵粉(傳統法國麵包用) Kg 6
T55有機麵粉 Kg 2
T150裸麥粉 Kg 1
有機裸麥粉 Kg 1
有機全麥粉 Kg 1
砂糖 Kg 3
鹽巴 Kg 1
奶油 Kg 2
奶油片(可頌類產品用) Kg 1
雞蛋 Kg 2
牛奶 Kg 1
乾酵母 Kg 0.5
新鮮酵母 Kg 0.5
鈕扣巧克力 Kg 0.5
巧克力棒 Kg 0.5
天然酵母種(Levain liquid) kg 1
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