中文名： 轉化糖漿
英文名： Invert Syrup
英文簡寫： 無
分類： 醣類
說明：
轉化糖（Invert Sugar）又稱『還原糖』（Reduce Sugar）。蔗糖是由葡萄糖和果糖結合而成的雙糖類，蔗糖在受觸媒催化，與水起分解作用，還原成葡萄糖和果糖。一分子的蔗糖水解後為一分子的葡萄糖及一分子的果糖，而蔗糖原有的旋光性也由加旋轉為左旋，此轉化後的混合物即為轉化糖，反應結束後加入鹼液中和酸性，即為轉化糖漿。
《資料整理自中華穀物研究所之 實用麵包製作技術》
轉化糖漿有無替代品？
各種糖類的甜度相差很大，替代時使用份量必須隨之調整，因此含水量也會跟著變動！所以某些西點替換時可能會有問題！此外，我知道轉化糖漿是蔗糖轉化成單糖的，有奇特有的蔗糖風味，而別的糖漿則沒有此風味。
不過，這東西應該可以在台中的食品材料行買到，你可以先查材料行的資料然後打電話去問；且記得問是否有小包裝喔！因為這種材料的原始包裝通常是很大量的，不過有些材料行都會給予分裝！而且賣的轉化糖漿分中點轉化糖漿（呈棕黑色）和西點轉化糖漿（透明淡黃色）。
《PeggyCat 回覆》
自製轉化糖漿請參閱克棧食譜篇
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液體糖本身含有特殊的風味，加入烘焙食品中能增加烘焙顏色，及保持產品的水份，增加產品的柔軟性，延長保存期限，提高商品經濟價值。
1、蜂蜜 是一種天然產品，由蜜蜂採花蜜製成，蜂蜜因花蜜的不同，而風味相異。在烘焙食品中常藉以增加特殊風味。
2、焦糖 將砂糖加熱至一定的溫度，使砂糖熔化變成焦色，一般用於 中點烘焙食品，作為天然調味或增色劑。
3、轉化糖漿 轉化糖漿又稱人造蜂蜜，可分酸轉化糖漿與酵素轉化糖漿兩 種。市售糖漿以酵素轉化較多，其濃度約75~80%，但廣式月餅則使用酸轉化糖漿。轉化糖漿兼具蜂蜜之風味和效果，價 格低廉、使用方便，在烘焙業上有逐漸取代砂糖之趨勢，
說明：
其實這類的液態糖漿性質都是差不多的，可以使西點成品較為柔軟（如蛋糕捲加入葡萄糖漿會較柔軟）！保存時間增長！
你可以用西點轉化糖漿，玉米糖漿甚至果糖替代，只是果糖和轉化糖漿的甜度比葡萄糖漿多許多，最好減量使用！我知道用在麵包和 Muffin 類是可以替代的，不會相差太多，但是棉花糖等，我沒有做過，所以也不清楚！
不過各種糖類的甜度相差很大替代時使用份量必須隨之調整，因此含水量也會跟著變動，所以某些西點替換時可能會有問題！此外，我知道轉化糖漿是蔗糖轉化成單糖的，有奇特有的蔗糖風味，而別的糖漿則沒有此風味。
產品種類 用量 各類蛋糕(果醬捲、布丁蛋糕、戚風蛋糕、海綿蛋糕等) 糖量的１５～３０％或代替等量的蜂蜜用量 西式、餅乾、桃酥、杏仁酥 視需要而調整用量 中秋月餅、和生餅、禮餅、盒仔餅、日本式點心(和果子) 可取代全部糖清仔及糖粉的用量 豆沙餡、伍仁餡、肉餅餡、布丁餡 視需要而調整用量，攪煮豆沙餡時，加入總糖殭15~20%的轉化糖漿，可使煮好的豆沙餡滋潤光澤，同時並可防止表面產生結皮、結塊之現象。 奶油霜飾 代替等量的糖粉用量
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