瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

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海藻糖專業供應商 台中瑞輝
瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980
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海藻糖有幾個特性
1.甜度為砂糖的0.45倍，可適合製作高級不太甜的點心，可與其它糖類混合使用
2.不起褐變著色反應，適合長時間加熱或高溫保存的食品
3.耐熱及耐酸性是天然雙糖中最安定的
4.高結晶性和難吸濕性，適用於表面披覆
5.抑制澱粉老化，可用於米類、麵粉類製品和各種餡類
6.防止蛋白質變性，效果顯著可減少保存或加工中對原料或食品的劣化
7.掩蓋雜味，海藻糖有提升原料特性的功能，亦有掩蓋苦味、澀味等雜味的特性海藻糖與其它醣類的甜度比較

海藻糖是什麼

海藻糖作為一種天然的糖類，1932年由威格斯博士將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來，後來發現許多動植物及微生物體都含有大量的海藻糖。
科學家們在研究中發現植物細胞在脫水過程中，海藻糖能夠有效地保護細胞膜結構及蛋白質，使植物細胞處於懸浮狀態，從而保證了其固有的風味、色澤和完整的細胞組織結構。海藻糖能保證昆蟲細胞在寒冷或乾旱的環境下不凍結、不幹死，並為昆蟲在飛翔時提供能源。
英國著名的《自然》雜誌在2000年7月出版的刊號中發表了對海藻糖進行評價的專文，文中提到，對許多生命體而言，海藻糖的有與無意味著生命或者死亡，並預言海藻糖在諸多領域中將有非常廣泛的用途。
人們將海藻糖稱之為生命之糖正是恰如其分。而讓海藻糖聲譽鵲起的真正原因是外源性的海藻糖同樣對生物體及生物分子有良好的非特異性保護作用。
 
海藻糖的重要特性
是在食品和藥品中可以非常有效地保護生物膜和生物大分子，從而避免細胞受到乾燥、冷凍和滲透壓巨變造成的傷害。
最新研究還發現，海藻糖可以有效保護DNA免受由放射線引起的損傷。
海藻糖的用途非常廣泛，在醫藥上可替代血漿蛋白作為生物製品、疫苗的穩定劑。
用於化妝品，具保濕功能。
還用於食品保鮮、食品甜味劑，替代高熱量的蔗糖，尤其適

合糖尿病患者食用。
用於兒童食品如糖果、巧克力的甜味劑，可有效降低兒童齲齒發病率。

 
海藻糖的特性介紹
·         淡爽的甜度
海藻糖的甜度只相當於蔗糖的45%，味淡食後不留後味，與蔗糖相比，甜味能迅速滲透。重要的是，海藻糖具有和蔗糖類似的功能特性，可與蔗糖或其它甜味劑結合在食品和飲料中使用，以優化其甜質，從而品嘗到產品原有的風味。
·         溶解性
海藻糖易溶於水，其特點在於：溶解度在低溫時低於蔗糖的溶解度，而高溫時高於蔗糖的溶解度。
·         加工的穩定性
海藻糖是非還原性糖，在食品加工、貯存過程中不會與氨基酸或蛋白質發生化學反應。由於具有獨特的化學結構，海藻糖即使在高溫下也可在低PH環境中保持穩定。與其它二糖不同，海藻糖不易水解成葡萄糖而與氨基酸或蛋白質發生梅拉德反應。海藻糖的高度穩定性可使食品和飲料即便在經過加熱處理或長期貯藏後仍能保持原有的特性。
·         減少水活性
海藻糖減少水活性的程度與蔗糖相同。因此，海藻糖可與蔗糖合用，延長產品的貯藏週期，使食品具有最佳甜味。
·         低致齲性
與蔗糖相比，海藻糖可降生齲的可能性，因此可用於製作所謂的“益齒”食品，而且不像其它低致齲性甜味劑那樣有瀉下作用。94%的相對濕度下也保持流散性，能與其它糖類和食品成份混合使用降低產品的粘結度。加工食品或成份裹上海藻糖衣後，由於這層物質具有低吸濕性，因此可提高產品的穩定性。
·         耐熱耐酸
·         較高的玻璃化轉變溫度
與其它二糖相比，海藻糖有較高的玻璃化轉變溫度。這種特性，結合它工藝的穩定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質防護劑和理想的噴霧乾燥風味保持劑。
·         冰點下降
海藻糖可使食品的冰點下降的程度與蔗糖一樣，因此可用於包括冰淇淋在內的冷凍食品，使其在只加入淡爽的甜味時即可改良其質地。
·         防止澱粉老化
海藻糖由於防止澱粉老化效果優異，故在餅、面、米飯、奶油、烤肉佐料醬、炸肉餅等使用澱粉的食品中發揮效果，這種效果在低濕或冷凍時表現更為顯著。
·         防止蛋白質變性
海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、冷藏或乾燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加有海藻糖，能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構，使食品的風味和質地保持不變。
·         抑制脂質酸敗
脂類物質受氧化，會產生過氧化物和揮發性醛等，使食品風味變差而失去食用價值。幾乎所有的食品或多或少都含有脂質，抑制脂質酸敗是保持食品品質的重要課題。海藻糖對這種油脂構成成分中的脂肪酸分解具有很好的抑製作用。
·         矯味矯臭
在食品原料中加入少量海藻糖，即呈現很好的矯味矯臭作用，故可在各種食品中有效地應用。食品中的一些怪味主要由揮發性醛類、乙基硫醇和 三甲 胺三大類，加入海藻糖，能有效地抑制這些物質的生成。
·         穩定的SOD活性
一般認為，體內的超氧離子大量增加時，就有可能引發癌症、動脈硬化、老化等多種病變。體內雖然備有消除過量超氧離子的超氧歧化?（即SOD），但遠遠不夠，有必要在日常生活中攝入蔬菜、水果中的維生素C、 -胡蘿蔔素等抗氧化物。海藻糖具有穩定SOD活性的機能，同時又可促進這些抗氧化物保持SOD的特性。甜味劑與其它糖類一樣，海藻糖可不加限制地廣泛應用於食品業，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤製品和速凍食品。
·         甜味劑
與其它糖類一樣，海藻糖可不加限制地廣泛應用於食品業，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤製品和速凍食品。
·         烘烤製品類
在烘烤製品中、海藻糖有多種替在的使用價值：它能調節蛋糕和餅乾、糕點上的糖霜、麵包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產品原有的風味。同時，海藻糖能有助於甜餅、麵包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口餅及快餐中產生獨特的糖霜感覺。它使消費者因最優的甜味更容易接受含高脂肪和糖的高熱量產品。在保持產品貯藏期時，海藻糖能減少多成份的烘烤製品中濕氣流動，以能使甜味更佳。
·         糖果類
與其它大多數增甜劑混合，海藻糖可在糖果特別是果汁飲料和藥草產品中使用，以調節產品甜度，從而能真正保持產品的原有風味。這對成人消費者來說特別重要。海藻糖適用於用配方配製"益齒"產品。海藻糖極穩定，工藝及加工產品中不被水解。海藻糖能用作糖果的外層而形成一種穩定的非吸濕性保護層。由於工藝的穩定性，海藻糖能在長期高溫下進行而不用擔心水解和色變。滾海藻糖衣性能極好。海藻糖特有的溶解特性能真正使它們本身滾動形成保護層，這層履蓋物極穩定、堅固，從而改善其它大多數增甜劑相對的白色層面。
·         能量產品類
海藻糖被分解成葡萄糖，但與其他糖相比，海藻糖更具平穩的血糖反應，這種獨有的特性結合它低致齲性和非瀉下性作用，使得海藻糖極適用於按配方製造的飲料，以提供能量和減輕疲勞與壓力。
·         巧克力糖果類
在巧克力糖果中使用海藻糖，能調節糖果的甜味，特別有益於含有軟糖乳製品及含水果餡的產品，海藻糖還能減少多成份產品中水分游離。在模製品中，海藻糖對產品甜味的改善為創造新味感巧克力提供了可能性。由於它致齲性的降低，作為主要的增甜劑或結合其他低致齲性增甜劑，海藻糖可用於按配方配製益牙產品。一種特級海藻糖可和多元醇合用於制取巧克力，其溶解時放出的熱量可使多元醇的冷卻效應降到最低。
·         水果類
在經過加工的水果，包括果醬、調味果醬、果餡中，海藻糖是一種最好的甜味調節劑。通過增加可溶性固體物質提高產品性能，從而使人們品嘗到產品的原有風味而不損害產品貯藏期。另外，由於海藻糖工藝過程的穩定性，不會產生水解，產品色澤不變並保持原有光澤。海藻糖能用於佐料和可口果醬，通過調節甜味來產生風味感，同時保持產品貯藏壽命。
·         速凍品類
海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷凍製品的凝結點，由於它沒有蔗糖甜，只能在凍品和冰凍糖果中用於產生新的糖霜，並使產生獨特的可口凍製品成為可能。
·         飲 料
海藻糖在飲料品中雖微甜但口感好，能與其他大多數增甜劑結合使用，使其甜味完善，從而全面提高產品風味。在含酒精的飲料中，海藻糖不損減酒精的感官性能，提增味感。
·         海鮮
海藻糖作為一種對海鮮的低溫防護劑特別有效，當海藻糖在蛋白質/水界面絕對抑制水的官能度時，海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力就會增加，海藻糖的微甜也提高了海鮮的味覺質量。與其他的低溫防護劑用於生產海鮮不同，海藻糖不會導致喉嚨熾熱感，且沒有瀉下問題。

糖名 甜度
砂糖100 / 葡萄糖70 / 麥芽33 /  海藻糖45

*海藻糖牛軋糖
A: 材料：
a：麥芽　600g
海藻糖　360g
水　　　180g
b：蛋白　　120g
c：鹽　　　3/4小匙
奶粉　　225g
d：奶油　　150g(熱保溫備用)
e：花生　　600~900g

做法：
1、將a料煮開轉小火煮至120-125度c時，將b料用中速
打至濃稠狀。
2、a的溫度到達133度離火，倒入b攪拌均勻。
3、同時加入奶粉和奶油攪拌，再倒入花生拌勻。
4、裝入抹油的盤中，放溫即可切塊食用。
註：花生要加入糖漿之前，先加熱再加入，才不會降低糖漿的溫度，不易攪拌。
奶粉180g+抹茶粉(或可可粉)45g+花生600g=抹茶(巧克力)牛軋糖；
奶粉225+花生900g=原味牛軋糖。
此配方135~140度都可以，看個人口感的喜好。
至於硬度是看煮的度數高低，度數愈低糖漿中的水份愈多，口感愈軟；
度數愈高糖漿中的水份愈少，口感愈硬。

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