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● 產製之“新鮮天然酵母”其菌種源自於啤酒酵母菌，係引進自美國生化研究所洽談菌種進口事宜；再經 技術人員活化、篩選純化後，做為醱酵槽大量繁殖培養的種母。
● 產製之“新鮮天然酵母”是經由純淨醱酵培養之活性酵母細胞體，經壓榨處理所得具有百分之百活性酵母菌體塊狀物，其菌體所產生之二氧化碳氣體具有膨大麵糰作用；故其成份只有：
1.酵母菌體
2.水份(65％~68％)
3.其化學組成為水份、蛋白質、 灰 份、磷、鈉、鉀、鎂、鈣、微量維生素B1、B6、泛酸、菸鹼酸。
● 產製之“新鮮天然酵母”製造流程說明：
A. 糖液(葡萄糖、紅糖、糖蜜加水混合)於蒸煮槽內加溫煮沸澄清、添加副原料在調合槽加溫殺菌後輸送入追加槽供給酵母繁殖培養使用；接著再經由醱酵培養槽接入 酵母種母進行醱酵繁殖培養待酵母培養成熟後利用超遠心分離機進行濃縮洗滌處理，再經酵母漿儲存槽並利用壓榨機進行壓榨使酵母漿液態變固體塊狀；再經整型機 整型並切割成品。
B. 將成品經包裝、置入冷藏庫二十四小時，即可備用出庫。
新鮮酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）
又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。
直接使用
酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵 母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖 最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95 度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
‧ 糖對酵母的影響
糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。 這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的 食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。
‧ 鹽對酵母的影響
和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋 強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參 見糖對酵母的影響）而死亡。
‧ 酵母對麵筋的影響
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀 結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵 母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。
‧ 新鮮酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期內使用完。
‧ 如放置於零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。
‧ 表面如果出現斑霉就不應再使用了。
‧ 測試酵母是否已失效的方法
方法一：
可將1茶匙的酵母放入柸中，加入少許糖，並加入1/2柸溫水，攪拌均勻後放置約十分鐘，若見產生氣泡，且有膨脹現象，就是好的酵母。（氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）
方法二：
‧ 如果乾酵母的話，改用常溫水融解乾酵母（確使酵母沒有被過燙的溫水燙死，同時低溫發 酵時間較長，酵母可以有更多的時間恢復活力）
‧ 揉好的麵糰改用低溫發酵法。將麵糰放盆中用保鮮膜包好後，基本發酵改放入冰箱冷藏室，隔夜取出（約八至十個小時），麵糰應明顯的發酵膨脹約兩倍左右。
參考文獻『實用麵包製作技術』、『麵包製作百科』、『克萊兒的點心小棧』
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● 產製之“新鮮天然酵母”其菌種源自於啤酒酵母菌，係引進自美國生化研究所洽談菌種進口事宜；再經 技術人員活化、篩選純化後，做為醱酵槽大量繁殖培養的種母。
● 產製之“新鮮天然酵母”是經由純淨醱酵培養之活性酵母細胞體，經壓榨處理所得具有百分之百活性酵母菌體塊狀物，其菌體所產生之二氧化碳氣體具有膨大麵糰作用；故其成份只有：
1.酵母菌體
2.水份(65％~68％)
3.其化學組成為水份、蛋白質、 灰 份、磷、鈉、鉀、鎂、鈣、微量維生素B1、B6、泛酸、菸鹼酸。
● 產製之“新鮮天然酵母”製造流程說明：
A. 糖液(葡萄糖、紅糖、糖蜜加水混合)於蒸煮槽內加溫煮沸澄清、添加副原料在調合槽加溫殺菌後輸送入追加槽供給酵母繁殖培養使用；接著再經由醱酵培養槽接入 酵母種母進行醱酵繁殖培養待酵母培養成熟後利用超遠心分離機進行濃縮洗滌處理，再經酵母漿儲存槽並利用壓榨機進行壓榨使酵母漿液態變固體塊狀；再經整型機 整型並切割成品。
B. 將成品經包裝、置入冷藏庫二十四小時，即可備用出庫。
新鮮酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）
又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。
直接使用
酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵 母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖 最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95 度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
‧ 糖對酵母的影響
糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。 這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的 食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。
‧ 鹽對酵母的影響
和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋 強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參 見糖對酵母的影響）而死亡。
‧ 酵母對麵筋的影響
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀 結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵 母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。
‧ 新鮮酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期內使用完。
‧ 如放置於零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。
‧ 表面如果出現斑霉就不應再使用了。
‧ 測試酵母是否已失效的方法
方法一：
可將1茶匙的酵母放入柸中，加入少許糖，並加入1/2柸溫水，攪拌均勻後放置約十分鐘，若見產生氣泡，且有膨脹現象，就是好的酵母。（氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）
方法二：
‧ 如果乾酵母的話，改用常溫水融解乾酵母（確使酵母沒有被過燙的溫水燙死，同時低溫發 酵時間較長，酵母可以有更多的時間恢復活力）
‧ 揉好的麵糰改用低溫發酵法。將麵糰放盆中用保鮮膜包好後，基本發酵改放入冰箱冷藏室，隔夜取出（約八至十個小時），麵糰應明顯的發酵膨脹約兩倍左右。
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