瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

洛林鹹塔
材料名稱 重量(g)
一 塔皮食材
奶油 190
鹽 2
糖粉 10
全蛋 50
低筋麵粉 230  
杏仁粉 30
蛋白 適量
塔   皮作法:
1. 低粉過篩築粉牆，中間放入鹽、全蛋、奶油拌勻。
2. 將低筋麵粉用手拌入成麵糰(見示範)，須避免低筋麵
    粉出筋， 導致過度收縮。
3. 將麵糰放入冷藏鬆弛1小時。
4. 桿成一大張後壓模，放入冷藏鬆弛30分鐘。
5. 200℃/200℃烤焙10分鐘，刷上蛋白續烤5分鐘，
  填餡後約15-20分鐘→出爐→冷卻

二.鹹塔餡食材
牛奶 250
鹽 3
細砂 3
動物鮮奶油 250
蛋黃 36
全蛋 100
培根絲或火腿絲 100
起士絲 100
胡椒 少許
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作法:
鹹塔餡
1.牛奶、鹽、細砂、動物鮮奶油、蛋黃、全蛋拌勻過篩。
2.培根絲炒熟。
3.料裝模，倒入蛋液。

  授課:蔡孟書老師
  台中瑞輝業務部

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