瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

牛軋糖
材       料       重量 g A. 水   細砂糖   海藻糖   白麥芽 B. 蛋白 ( 約2個 )   糖   鹽 C. 無水奶油   奶粉 D. 杏仁果
 
 
製作方法：
1. 杏仁先以 150 ℃ 烤約 20 ～ 30 分鐘，期間不時翻動，質地才烤得均勻；無水奶油溶化備用。
2. 將 A 料煮至 120 ℃ 。 ( 此時開始打 B 料中的蛋白 ) 。
3. 分次將 B 料的細砂糖與鹽加入蛋白中，打至乾性發泡。
4. 改用板狀打蛋器，以中速攪打，緩緩的將煮至 132 ℃ 的糖漿加入打勻，同時間另一個人要以噴火槍對著攪拌缸噴火保溫 ( 防止糖漿因降溫凝固而難勻 ) 。
5. 緩緩的將溶化奶油加入攪打均勻，轉   低速，加入奶粉打勻，最後加入烤熟的杏仁果打勻 ( 堅果要保持熱度，以免溫度快速降低 ) 。
6. 不沾烤盤上舖不沾布，將打好的 糖果團倒上來，以硬刮板均勻攤開 至烤盤的各個角  落，再蓋上另一塊 不沾布，以大擀麵棍擀平均，剛剛 好是半個大烤盤的量，放至微溫  
  時再切割。 7. 切割每個長 5* 寬 1 公分 ，共可切 割出 140 顆。以糯米紙或糖果紙包
  裝即可。
※ 測試軟硬度：抓一塊剛攪拌完成的糖果團，以手搓揉，若不黏手表示硬度剛好，若會黏手表示糖漿溫度煮得不夠，此時可多加一些奶粉補救，基本上是煮至 130 ℃ ± 2 ℃ ，依個人喜好之軟硬度調整糖漿的溫度。