SN多連式烤盤矽膠模

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膠模(聖誕樹)(義大利) SFT203  矽膠模(魚)(義大利) SFT814  矽膠模(玫瑰)(義大利)SFT817  矽膠模(玫瑰)(義大利) SFT251  矽膠模(焦糖布丁)(義大利) SFT813 
 
   
矽膠模(滾邊型)(義大利) SFT514  矽膠模(海棉蛋糕)(義大利) SFT220  矽膠模(泰迪熊)(義大利) SFT812  矽膠模(水果蛋糕)(義大利) SFT807  矽膠模(星型)(義大利) SFT201 
 
 
矽膠模(心型)(義大利) SFT210  矽膠模(彎曲空心模)(義大利) SFT805  矽膠模(小豬)(義大利) SFT809  矽膠模(小花束)(義大利) SFT815  矽膠模(小泰迪熊)(義大利) SFT803 
 
  
矽膠模(向陽花)(義大利) SFT816  矽膠模(Happy Birthday)(義大利)SFT301
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SN\多連式烤盤\多連矽膠模  全省宅配到府 0422130356

第一頁 (規格尺寸圖檔 請入內搜尋)
矽膠膜(布丁)(義大利) SF014  矽膠模(橢圓)(義大利) SF018  矽膠模(小鑽石)(義大利) SF048  矽膠模(小花)(義大利) SF034  24連淺半圓模(義大利) SF030 
   
24連小半圓模(義大利) SF006  20連矽膠模(長方型)(義大利) 可作牛軋糖SF060  18連小花矽膠模(義大利) SF033  15連矽膠軟模(小花) SN3702  15連矽膠軟模(半圓) SN3706 
15連矽膠模(貝殼)(義大利) SF031  15連矽膠模(布丁)(義大利) SF027  15連矽膠模(小米奇)(義大利)SF062  15連矽膠模(小玫瑰)(義大利) SF074  15連矽膠模(小向陽花)(義大利)SF072 
   
15連矽膠模(可娜蕾)(義大利) SF059  15連矽膠模(半球型)(義大利 ) SF005  15連小茉莉花模(義大利) SF079  12連矽膠模(長方型)( 義大利) SF026  11連矽膠模(布丁)(義大利) SF022 
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古典熱巧克力舒芙蕾
pastry cream
鮮奶 1000g
蛋黃 16個
砂糖 120g
玉米粉 80g
64%苦甜巧克力 280g
meringue
蛋白 500g
砂糖 120g
檸檬汁 5g
chocolate sauce
動物性鮮奶油 500g
純苦巧克力 200g
苦甜巧克力 300g
濃縮咖啡液 10g
咖啡酒 15g
烤杯抹油上砂糖
上火200下火200 10~15分
----------------
作者:edison6974 出處:http://www.bd.idv.tw/
現職
明德女中 餐飲管理科 專任教師
個人經歷
天竹園御料理餐飲有限公司 經理 Manager
高雄餐旅學院 餐飲專題講座講師
台北晶華酒店 服務經理 Service Manager
台北晶華酒店 柿安口福堂總店長 Kofukudo Manager
台北晶華酒店 點心房總領班
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瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980
http://www.kingdog.com.tw
食品原料加工-OEM.ODM /食品機械組裝-設計.維修 /餐飲技術轉移-輔導.諮詢
業務部 企劃:志遠 0921378592
E-mail:kinki.ryoko@yahoo.com.tw
ADD:台中市東區三賢街215號(十甲路×十甲東路)
TEL:04-22130356
FAX:04-22124826
http://www.wretch.cc/blog/k21234554321
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古典巧克力蛋糕
奶油 220g
動物性鮮奶油 200g
苦甜巧克力 400g
蛋黃 250g
高脂可可粉 120g
低筋麵粉 100g
鹽 2g
蛋白 500g
砂糖 250g
製作方法
1.苦甜巧克力切碎備用、可可粉和麵粉過篩備用
2.動物性鮮奶油、奶油煮沸沖入切碎的巧克力中拌均
3.加入蛋黃和鹽攪拌至光亮
4.蛋白打至濕性發泡後，分次加入砂糖攪拌至6分發
5.取三分之一的打發蛋白與巧克力混合
6.再加入剩餘的打發蛋白，接著將粉類分次加入輕輕拌均
上火180下火150 20分後轉至 上火150下火150 烤焙30分鐘
水浴法
烘焙小技巧
1.使用可可脂含量60%以上的苦甜巧克力
2.蛋黃要使用[室溫]
3.巧克力麵糊與打發蛋白混合時~要保持溫熱~融合時可減少消泡
4.粉類加入時~要迅速輕柔的將所有食材攪拌均勻
5.隔水蒸烤時，要加入熱水讓溫度緩緩上升，烤出來的蛋糕才會細緻
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法式重乳酪蛋糕
奶油乳酪 1000g
砂糖 95g
蛋黃 150g
動物性鮮奶油 65g
蛋白 175g
砂糖 115g
製作方法
1.奶油乳酪攪拌至無結粒後，加入砂糖攪拌
2.蛋黃和動物性鮮奶油分次加入
3.蛋白打至濕性發泡後，分次加入砂糖攪拌至6分發
4.取三分之一打發蛋白和乳酪麵糊混合，再拌入剩餘的打發蛋白攪拌至光滑即可
5.倒入烤模中，抹平即可烤焙
水浴蒸烤
上火200下火150 著色後轉至 上火150下火150
總共烤焙 100~120分
烘焙小技巧
1.烤模需事先抹油，方便烤後脫模
2.烤焙過程中不要隨意打開烤爐
3.奶油乳酪務必攪拌至軟化無結粒，才能加入其他材料，否則乳酪會打不散
4.乳酪和打發蛋白混合時，記住不要太大力輕輕拌均即可
5.為了增加乳酪蛋糕的風味，一般會使用海綿蛋糕做底或是餅乾做底
6.乳酪是決定蛋糕風味的關鍵
7.出爐後要等到完全冷卻才能放入冷藏或是冷凍
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作者:edison6974
現職
明德女中 餐飲管理科 專任教師
個人經歷
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經典海綿蛋糕~Genoise
蛋白 240g
蛋黃 120g
鹽 1.5g
砂糖 110g
低筋麵粉 110g
玉米粉 25g
橄欖油 95g
鮮奶 50g
製作方法
1.低筋麵粉、玉米粉過篩備用
2.蛋白、蛋黃、鹽、砂糖隔溫水攪拌溫熱至43度
3.用快速攪拌至濃稠鬆軟
4.加入橄欖油和鮮奶輕輕拌均
5.最後將過篩後的粉類材料，分次加入輕輕拌均
上火200下火150
烘焙小技巧
1.製作海綿蛋糕時，微溫下攪拌雞蛋可以產生更多泡沫，成品也會更鬆軟可口
2.粉類材料應一並過篩
3.配方中若是使用奶油需要事先溶化，攪拌時奶油的溫度也須微溫否則容易大量消泡
4.加入麵粉或是液體材料時，要注意攪拌速度與力道，不可攪拌過度
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日式生巧克力蛋糕
苦甜巧克力 370g
奶油 350g
糖粉 100g
低筋麵粉 37g
高脂可可粉 37g
雞蛋 400g
白蘭地 40g
製作方法
1.苦甜巧克力切碎備用
2.奶油切丁備用
3.低筋麵粉、高脂可可粉過篩備用
4.將1和2隔水加熱，溶化之後加入過篩的糖粉攪拌均勻
5.加入雞蛋輕輕拌均，再加入過篩後的低粉和可可粉
6.最後加入白蘭地拌均
7.出爐冷卻後，分割表面灑上可可粉即可
烘焙小技巧
1.隔水烤焙~使用80度以上的熱水
2.巧克力麵糊加入粉類材料之前，溫度不可過高否則粉類會糊化
3.配方是使用CACAO BARRY64%巧克力
4.雞蛋必須[室溫]~不要用冰的雞蛋
5.糖粉可以用砂糖替代
6.除了白蘭地之外，櫻桃白蘭地[酒精濃度45%]和橙酒[40%]也很契合
7.出爐之後，要等到完全冷卻才能冷藏
小疑問
1.為什麼烤焙溫度只有130度?
ans：此種蛋糕接近布丁和生巧克力的風味，必須用低溫長時間烤焙，才能做出細膩的口感
2.為什麼雞蛋要[室溫]?
ans：因為雞蛋溫度太低的話，與巧克力混合後會馬上凝固
3.怕太甜可以減去糖粉的使用量嗎?
ans：糖粉在配方中是柔性材料，左右產品細嫩口感的關鍵，配方已經不會很甜了。建議不要再減糖了!
4.可以不加酒嗎?
ans：酒是隱藏的特殊風味之一，如果真的對酒過敏，可以不添加!但是風味會稍微遜色一些
130/130
烘焙時間為30~40分
水浴法
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黃金香草戚風蛋糕
奶油 300g
鮮奶 300g
砂糖 100g
香草夾 3條
低筋麵粉 375g
玉米粉 75g
蛋黃 500g
蛋白 1000g
砂糖 500g
製作方法
1.香草夾去籽一並加入鮮奶中冷藏一晚備用
2.玉米粉、麵粉過篩備用
3.香草鮮奶、奶油、砂糖加熱溶化後，取出香草夾，加入過篩後的粉類攪拌均勻
4.加入蛋黃拌均
5.蛋白打至濕性發泡，分次加入砂糖打至7分發[半乾性]
6.取三分之一打發蛋白與香草麵糊混合，再加入剩餘的打發蛋白攪拌光滑即可
烘焙小技巧
1.香草夾可用香草精替代
2.戚風蛋糕最好使用冰過的低溫蛋白，製作出來會穩定細緻
3.攪拌蛋白使用中速攪拌，蛋白組織會比較綿密
4.加入粉之前，液體溫度不可過高否則會出筋糊化
5.加入蛋黃之前，奶油麵糊溫度不可過低否則會嚴重收縮
6.製作黃金戚風蛋糕時，必須注意到每個環節的溫度控制
小疑問
1.為什麼戚風蛋糕製作中要添加塔塔粉?
ans：蛋白本身是鹼性材料，烤焙過後顏色會偏黃且帶有略為鹼味!塔塔粉屬於酸性材料，添加於蛋白之中可以平衡酸鹼值，烤焙後也會比較雪白
2.為什麼有些配方中會使用玉米粉替代部分麵粉?
ans：使用玉米粉烤焙可以讓口感更細緻，但是使用過多的話組織和口感也會變差!還是有一定的添加比例
上火200下火150 著色後
上火150下火150 30~35分
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現職
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個人經歷
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法式香草布丁[水浴法]
鮮奶 3600g
砂糖 550g
雞蛋 29顆[中等size]
香草夾 5條
製作方法
1.香草夾去籽，連同香草夾一起加入鮮奶中，冷藏一晚備用
2.雞蛋攪拌均勻備用
3.將香草鮮奶加入砂糖煮沸，取出香草夾後沖入中拌均
4.靜置5分鐘後，將浮泡撈起即可倒入模具中烤焙
隔水蒸烤 150/150 約30~35分不等[依據容量多寡]
烘焙小技巧
1.布丁表面的浮泡可以用餐巾紙貼住表面，沿著邊緣緩緩拉起即可
如果有小型噴槍的話~也可以輕輕噴一下就可以讓浮泡消失
或是使用噴霧型的食用消毒酒精，都可以很輕鬆讓表面的浮泡消失
2.務必選用新鮮雞蛋、鮮奶
3.隔水烤焙如何判斷是否已熟，可輕輕搖晃如果中央部份是有彈性的晃動感，就可以準備出爐
4.製作焦糖時，不要等到顏色都變黑才關火，因為即使熄火鍋內的溫度仍在上升狀態
5.製作焦糖液加入水後發覺已經硬化，只要稍稍加熱就會液體化
6.布丁製作時~砂糖扮演著柔性材料的角色，如果刪減過多會造成口感改變
7.使用香草精替代時，注意添加過多會有苦味且味道不自然
8.布丁出爐後必須等到室溫下完全冷卻才能冷藏
小疑問
1.要如何避免布丁中產生小洞洞?
ans：隔水蒸烤時，一般都使用室溫水，這樣容易產生受熱不均的現象，應該要使用熱水80~度左右來加入烤盤中，讓蛋液能穩定熟化就不會產生小洞洞的狀況。
烤焙溫度不能超過150度，預熱時要特別小心
2.如何順利取出布丁?
ans：可用小刀沿著杯緣輕輕劃開，就可以輕鬆將布丁漂亮又完整的取出
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焦糖榛果慕斯
砂糖 600g
鮮奶 600g
動物性鮮奶油 400g
蛋黃 300g
carma無糖榛果醬 200g
吉利丁片 38g
白蘭地 40g[可不加]
動物性鮮奶油 1200g
烤過的榛果粒 300g
製作方法
1.180/180將新鮮榛果烤熟備用
2.動物性鮮奶油1200g打發備用
3.吉利丁片泡冰水備用
4.砂糖煮至焦化，將煮沸的鮮奶及動物性鮮奶油、榛果醬加入拌均
5.稍降溫後，將蛋黃加入攪拌[溫度太高蛋黃會熟~要注意]
6.降溫至45~50度左右，把溶化的吉利丁片加入混合
7.最後拌入打發鮮奶油和榛果粒即可[白蘭地在此加入]
中間使用杏仁蛋糕體~務必使用酒糖液
搭配慕斯才會順口
底層搭配千層派皮或是餅乾底讓口感多層次
烘焙小技巧
1.慕斯攪拌時不要太大力，因為慕斯的意義就是要讓甜點保留有如空氣在其中般的蓬鬆感
2.其次溫度上的控制是決定慕斯製作好壞的關鍵，當液態材料和打發鮮奶油混合前，兩者溫度都必須控制得宜，否則很容易失敗
3.製作焦糖類慕斯時，焦化溫度不要超過160~165度，否則全部轉化成苦味
4.鮮奶和鮮奶油務必煮沸才能加入焦糖中，不然溫度差距太大液體會噴發出來
5.榛果粒要烤略為上色，才能順利讓香氣散發出來，但是烤過頭會變苦
6.白蘭地在慕斯中扮演一個[隱味]的角色，用來平衡牛奶、榛果的味道，因為在最後完成的甜點中還能品嘗到略微的酒香
巧克力鏡面
鮮奶油 360g
鏡面果膠 60g
苦甜巧克力 300g
奶油 110g
製作方法
1.苦甜巧克力切碎備用
2.鮮奶油煮滾沖入1中拌均
3.加入鏡面果膠拌均
4.最後加入奶油拌至光亮即可
烘焙小技巧
1.苦甜巧克力是採用cacao barry64%
可以用一般正香軒和德麥的苦甜巧克力替代
2.此外凝固後要加熱還原~如果太硬的話!
再添加些許的鮮奶油攪拌即可
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烘焙專用烤盤 全省宅配到府~
第一頁/圖A
60連月餅模(不沾)SN9015  60連小圓模(不沾)SN9100  56連鳳梨酥模(不沾)SN9060  54連小花蛋糕模(不沾)SN9301  48連鳳梨酥模(不沾)SN9070 
42連長方型模(不沾)SN9036  40連檸檬模(不沾)SN9020  40連桃形模(不沾)SN9022  40連布丁模(不沾)SN9082  36連橢圓模(不沾)SN9202 
35連貝殼模(不沾)SN9041  35連貝殼模(不沾) SN9049  35連貝殼模(不沾) SN9045  35連淺半圓模(不沾)SN9101  35連深貝殼模(不沾)SN9043 
35連心型模(不沾)SN9501  35連布丁模(不沾)SN9081  28連尖梅花模(不沾)SN9305  27連長方形模(不沾)SN9038  24連小圓模(不沾)SN9107 
第二頁/圖B
20連長方型模(不沾)SN9031  20連空心圓模(不沾)SN9094  20連木瓜模(不沾)SN9120  20連星型模(不沾)SN9421  20連大圓模(不沾)SN9601 
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