瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

瑞輝食品原料餐飲設備---since 1980



牛軋糖 (製作數量：120顆)


A.水 135 .細砂糖150 .海藻糖50 .水飴600

C.安佳無水奶油140 .奶粉150
 
B.蛋白(約五個)75 .糖30 .鹽3 

D.杏仁果500

製作方法：

1.杏仁先以150℃ 烤約20～30分鐘，期間不時翻動，質地才烤得均勻；無水奶油溶化備用。

2.將A料煮至120℃ 。(此時開始打B料中的蛋白)。

3.分次將B料的細砂糖與鹽加入蛋白中，打至乾性發泡。

4.改用板狀打蛋器，以中速攪打，緩緩的將煮至132℃ 的糖漿加入打勻，同時間另一個人要以噴火槍對著攪拌缸噴火保溫(防止糖漿因降溫凝固而難勻)。

5.緩緩的將溶化奶油加入攪打均勻，轉  低速，加入奶粉打勻，最後加入烤熟的杏仁果打勻(堅果要保持熱度，以免溫度快速降低)。

6.不沾烤盤上舖不沾布，將打好的 

 糖果團倒上來，以硬刮板均勻攤開

 至烤盤的各個角落，再蓋上另一塊

 不沾布，以大擀麵棍擀平均，剛剛

 好是半個大烤盤的量，放至微溫 

 時再切割。
7.切割每個長5*寬1公分 ，共可切

 割出140顆。以糯米紙或糖果紙包

 裝即可。

※測試軟硬度：抓一塊剛攪拌完成的糖果團，以手搓揉，若不黏手表示硬度剛好，若會黏手表示糖漿溫度煮得不夠，此時可多加一些奶粉補救，基本上是煮至130℃ ±2℃ ，依個人喜好之軟硬度調整糖漿的溫度。


 

瑞輝食品原料餐飲設備---king dog since 1980
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