瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

藍紋乳酪( Blue Cheese )
　　是一種利用青黴的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口處可以看見如大理石花紋般的青色黴菌。與白黴乳酪最大的不同點是由內部開始熟成，特徵是：鹽味重、具有極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，常被用於義大利麵醬或沙拉醬中。

1.Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。

特徵：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，佈滿大理石般的青黴花紋

風味：兼具羊乳的濃郁及青黴的辛辣味

乳類：羊乳

脂肪量：52 %

吃法：常加於沙拉與醬料中

原產地：法國

2.Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是英國具代表性的乳酪之一。

特徵：質地稍硬，黃色的乳酪中佈滿細密的藍綠色紋路

風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味

乳類：牛乳

脂肪量：55 %

吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於製作甜點,也可搭配紅酒

原產地：英國

3.Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，也是義大利最具代表性的乳酪。

特徵：淺象牙色的乳酪中佈滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，質地越黏稠

風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味

乳類： 牛乳

脂肪量：48 %

吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用

原產地：義大利北方的農村

*****************************************

洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)
　　此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗浸乳酪的特徵是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感；因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嚐，最適合搭配同一產地的酒。

1.Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。

特徵：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性

風味：氣味溫和，略帶有為酸味

乳類：牛乳

脂肪量：48 %

吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，義大利葡萄酒是最適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。

原產地：義大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區

2.Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，四角的外型是最大的特徵。

特徵：黃褐色的表皮上有些發霉，內部柔軟，呈糊狀

風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味

乳類：牛乳

脂肪量：45 %

吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用

原產地：法國諾曼地地區

3.Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼地所生產的果渣酒洗浸，而且在不同的成熟期具有不同的風味。

特徵：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而 40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得黏稠

風味：具有刺激的臭味、強烈又豐富的味道

乳類：牛乳

脂肪量：50 %

吃法：可搭配產於諾曼地的酒或是較烈的白酒

原產地：法國諾曼地地區

*******************************

山羊乳酪( Chever Cheese )
　　是指以山羊乳製成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的特徵是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過 300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型等；而種類上有新鮮乳酪、白黴乳酪，還有些會在表面灑上一層炭粉。

1.Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破崙曾在法國外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時以該城堡製作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名為乳酪命名。

特徵：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細緻、柔軟

風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香

乳類：羊乳

脂肪量：45 %

吃法：和甜點一起食用

原產地：法國貝利地區

2.Pouligny-Saint-Pierre (波里尼聖皮耶乳酪) 產於法國貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。

特徵：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，有一些紋路，且聚集一些灰白色的黴菌，內部為白色，質地細緻結實

風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味

乳類：羊乳

脂肪量：45 %

吃法：可與甜點、開胃菜一起食用

原產地：法國

3.Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有一根稻桿，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。

特徵：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細緻

風味：初熟時帶有酸味和鹹味，口感溫和、滑膩；經過一段時間會有些堅果味

乳類：羊乳

脂肪量：45 % 以上

吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用

原產地：法國

**************************

半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )
　　是一般人比較熟悉的乳酪，製作時先將原乳凝結後，將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花 1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用範圍最廣的一種乳酪，大多用於作菜及製成加工乳酪。以荷蘭的 Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，許多國家都有生產。

1.Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間超過一年或是經過煙燻過的。

特徵：質地細緻，內部有許多小洞

風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈

乳類：牛乳

脂肪量：48 %

吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司麵包；也能用於各種料理

原產地：荷蘭鹿特丹

2.Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的蠟也因所加的香料而有不同

特徵：為淡黃色，質地細緻、有彈性

風味：氣味溫和，有時略帶酸味

乳類：牛乳

脂肪量：40 %

吃法：可磨成粉末撒在麵類、湯類料理或三明治中，也可切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用

原產地：荷蘭

3.Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。

特徵：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不規則的小洞

風味：氣味溫和、口感極佳

乳類：牛乳

脂肪量：30 % - 45 %

吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，也可切碎撒在沙拉上

原產地：丹麥

*************************

加工乳酪( Processed Cheese )

　　通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工製成的，就是將原味乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的加工乳酪有非常多種，例如：有煙燻的、加入核果、胡椒、鮭魚……調味的。

************************

白黴乳酪( White Mould Cheese)

　　屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色黴菌，最具代表性的是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。製作方式為將牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產生一層白黴。白黴最大的作用就是使乳酪的口感變得滑順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。

1.Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼地)所生產的最有名。

特徵：表面覆蓋一層白黴，內部呈金黃色的乳霜狀

風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香

乳類：牛乳

乳脂肪含量：45 %

吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果

原產地：法國

2.Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其美味，必須保存於室溫中。

特徵：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩

風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪