瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980（烘焙部門）

蛋糕分類一般為乳沫類蛋糕、戚風蛋糕、麵糊類蛋糕。

蛋糕的材料:
蛋糕的主要材料有七種，麵粉、鹽、奶粉、化學膨大劑、油脂、糖、雞蛋，還有可可粉等增加香氣的材料。這些材料可以依其性質區分為乾性、濕性、柔性、韌性。因為其特有的性質，蛋糕配方的平衡是做出好蛋糕的基本條件之一。本篇針對其柔韌性做簡介。

·  柔性原料：使蛋糕保持柔軟膨鬆的口感

·  韌性原料：使蛋糕堅韌，能支撐膨鬆的蛋糕體

柔性原料:蛋黃.糖.油脂.化學膨大劑.牛奶(奶水)
 
蛋黃
1.     乳化劑：蛋黃本身所含的油、水在經過攪打，和拌入的空氣形成的乳狀液可增加其乳化作用。

2.     膨大劑：加熱後體積會稍膨脹

3.     凝結劑：加熱後會定性，成固體狀 粘度控制劑

糖
1.     提供令人喜愛的甜味

2.     幫助點心著色（甜度愈高者，愈容易上色或烤焦）
使麵粉中的蛋白質更柔軟，使麵糊柔滑濕潤（妳注意過加熱後的糖會變成液狀嗎？）

油脂
1.     潤滑麵糊，使蛋糕柔軟

2.     油脂若經過適當的攪打，可以將空氣含在油脂中，被拌入的空氣在加熱過程中會膨脹，增加蛋糕的體積。

3.     安定麵糊：麵糊少了油脂拌入的空氣，會變成較為稀薄且缺少勁性的乳狀麵糊，利用油脂的可塑性及粘結性，可以防止麵糊的塌陷

奶油應用於某些蛋糕中，可以增加香氣

化學膨大劑
產生二氧化碳氣體來增加蛋糕體積，使其鬆軟。常見的蛋糕用化學膨大劑有泡打粉及蘇打粉。

牛奶 .奶水
1.     調整麵糊濃度

2.     增加蛋糕水份含量，使蛋糕保存較久

3.     使蛋糕細膩，減少蛋糕組織油性

4.     牛奶的乳糖可以增加蛋糕外表金黃的顏色

5.     有特殊的香氣 有營養